慢炖牛猪肉酱Pastitsio配月桂白酱

烹饪步骤

1. 小锅里放牛奶和月桂叶,用中小火加热6分钟,冒热气、锅边出现细小气泡即可,不要煮沸。关火盖盖,在做肉酱的同时让香味浸入牛奶。

   本步骤用料全脂牛奶 400ml月桂叶(牛奶用) 1个

   中小火

2. 厚底宽锅中放橄榄油,用大火烧热。牛肉末和猪肉末分1批放入,摊开后2–3分钟不要翻动,煎出深色焦壳,再打散煎至全部上色(共10分钟)。肉要煎成褐色而不是煮成灰色,肉酱才有深度。

   本步骤用料橄榄油 1½汤匙牛肉末(约20%脂肪) 140g猪肉末 80g

   大火

3. 转中火,加入洋葱和蒜末,边刮锅底焦香边炒5分钟。加入番茄膏,炒到颜色变成砖红色(共7分钟)。

   本步骤用料洋葱(切碎) 90g蒜(切末,瓣) 2个番茄膏 1汤匙

   中火

4. 倒入红酒,趁沸腾把锅底刮干净。加入番茄泥、高汤、肉桂粉、丁香粉、多香果粉、月桂叶、盐和黑胡椒,半盖锅盖用中小火炖45分钟,不时搅拌,直到浓郁厚稠。取出月桂叶,拌入冷黄油让酱汁油亮。

   本步骤用料干红葡萄酒 80ml番茄泥(过筛番茄) 160g牛肉高汤 120ml肉桂粉 ½茶匙丁香粉 1撮多香果粉 1撮月桂叶(肉酱用) 1个盐 ½茶匙现磨黑胡椒 适量冷黄油(肉酱收尾用) 10g

   中小火

5. 20 cm锅中加水和盐,用大火烧开,意面煮约8分钟,比包装时间少3分钟。沥干倒回锅中,拌入黄油。晾2–3分钟后分开鸡蛋,把稍微打散的蛋白和略少于一半的凯法罗提里奶酪拌进意面;蛋黄留给白酱。

   本步骤用料水(煮面用) 1½L盐(煮面水用) 1½茶匙吸管面或pastitsio 2号(粗长管状意面) 120g黄油(拌面用) 10g鸡蛋 1个凯法罗提里或佩科里诺奶酪(细磨) 18g

   大火

6. 取出牛奶里的月桂叶。小锅中用中火融化黄油,加面粉炒2分钟,再一点点搅入香味牛奶,不停搅拌10分钟,直到浓稠丝滑。离火,加入肉豆蔻、盐、剩下的凯法罗提里和一半帕玛森,再搅入蛋黄。

   本步骤用料黄油(白酱用) 42g中筋面粉 42g整颗肉豆蔻(现磨) 1撮盐(白酱用) 1撮凯法罗提里或佩科里诺奶酪(细磨) 27g帕玛森奶酪(细磨) 10g

   中火

7. 烤箱预热至180°C。20×15 cm烤盘抹黄油,把一半意面朝同一方向整齐平行排好。铺上肉酱,再把剩下的意面同样排好,倒入白酱,撒上剩余帕玛森。整齐排列后,切开会呈现经典的蜂巢状截面。

   本步骤用料帕玛森奶酪(细磨) 10g

8. 放入烤箱烤40分钟,直到深金黄并咕嘟冒泡。至少静置40分钟,再用锋利的刀切开:静置越久,白酱越定型,每一块都能稳稳立住。

   烤箱