三重烹调辣酱土豆配自制蒜香酱

烹饪步骤

1. 土豆切成3厘米的块，放进20 cm锅里，倒冷水没过土豆2厘米，加盐和醋（醋能让棱角不易煮散）。用大火煮开后转中火，再煮9分钟，煮到刀尖能轻松插入但土豆块还没散开。

   本步骤用料粉质土豆 400g盐（煮土豆用） 1½茶匙白葡萄酒醋 1茶匙

   大火→中火

2. 沥干水，把漏盆晃几下，让土豆表面变得毛糙；这层毛糙的表面就是之后的脆壳。把土豆摊在网架上晾20分钟，让水汽散去，直到表面看起来干燥、发白。下锅前土豆必须完全干燥。

3. 同时做辣酱。在16 cm平底锅里倒入橄榄油，用中小火加热，放入洋葱碎和蒜片，翻炒8分钟，炒到非常软、呈浅金色。

   本步骤用料特级初榨橄榄油 1½汤匙洋葱（切碎） 60g大蒜（切片） 1个

   中小火

4. 把锅离火，加入两种红椒粉和面粉搅拌30秒。再放回小火上，一点点加入高汤并用打蛋器搅匀，煮7分钟至能挂住勺子的浓度。加入雪利酒醋和盐，用手持料理棒打到完全顺滑有光泽；再过一次筛，口感就像餐厅出品。

   本步骤用料烟熏甜红椒粉（pimentón de la Vera dulce） 1茶匙烟熏辣红椒粉（pimentón de la Vera picante） ½茶匙中筋面粉 2茶匙鸡高汤 180ml雪利酒醋 1茶匙盐（酱汁用） 适量

   小火

5. 做蒜香酱。在研钵里把大蒜和盐捣成细腻的蒜泥（也可以用擦板擦细）。加入蛋黄和柠檬汁搅匀，先一滴一滴、再细细一线地加入温和的橄榄油，边加边不停搅打，直到浓稠得能立住形状。如果出油分离，就用一个新蛋黄重新开始，再把分离的酱慢慢搅进去即可救回。

   本步骤用料大蒜（蒜香酱用） 1个盐（蒜香酱用） 1撮蛋黄（非常新鲜，最好是巴氏杀菌蛋） 1个柠檬汁 1茶匙味道温和的橄榄油（蒜香酱用） 80ml

6. 把炸油倒入20 cm深锅（不超过锅的三分之一），用中火加热到160°C。土豆炸5分钟，炸出一层薄薄的浅色外壳。尺寸后写着×2时分两批炸。用漏勺从靠自己的一侧向外轻轻放入，炸好后捞到网架上。

   本步骤用料葵花籽油（油炸用） 700ml

   中火

7. 把火调到中大火，让油温升到190°C（放入一小块面包约30秒就变金黄）。按同样批次再炸2分钟，炸到深金黄色、咔嚓酥脆。放在厨房纸上沥油，立刻撒上片状海盐。

   本步骤用料片状海盐 2撮

   中大火

8. 盘中先铺上温热的辣酱，堆上土豆，再用裱花袋或勺子点上蒜香酱，立即上桌。