西班牙辣酱炸土豆
西班牙酒吧最经典的小吃：土豆块两次油炸，外脆内绵，淋上带烟熏香、微辣的红椒粉酱汁。
烹饪步骤
土豆去皮，切成2.5–3厘米、形状不规则的块，棱角越多越酥脆。用冷水冲洗到水变清，再用干净的布彻底擦干。土豆带水下油锅会溅油。
本步骤用料土豆（粉质或通用型） 400g
先做酱汁。在16 cm小锅里倒入橄榄油，用中小火加热，放入洋葱碎和蒜末，不停翻炒，炒到变软、透明，但不要上色。
本步骤用料特级初榨橄榄油 1½汤匙洋葱（切碎） 50g大蒜（瓣） 1个
中小火把锅离火，加入面粉和两种红椒粉搅拌几秒（红椒粉在火上几秒就会焦苦）。再放回小火上，一点点倒入高汤，边倒边不停搅拌以免结块。煮，煮到能挂在勺背、像稀番茄酱的浓度，加盐调味；喜欢的话用手持料理棒打至顺滑。
本步骤用料中筋面粉 2茶匙甜红椒粉（pimentón dulce） 1茶匙辣红椒粉（pimentón picante） ½茶匙鸡高汤 150ml盐（酱汁用） 适量
小火把炸油倒入20 cm深锅（油深至少3厘米，不超过锅的三分之一），用中火加热到150°C：插入干燥的木筷，周围冒出细小而平稳的气泡即可。下土豆炸，炸到刀尖能轻松插入、颜色仍然偏白。尺寸后面写着×2时，分两批炸，以免油温下降；用漏勺从靠自己的一侧向外轻轻放入。
本步骤用料葵花籽油（油炸用） 700ml
中火把土豆捞到网架或厨房纸上静置。同时把火调到中大火，让油温升到180°C（木筷周围冒出大量活跃的气泡）。按同样的批次再炸，炸到深金黄色、表面酥脆。
中大火放在厨房纸上沥油，趁热立刻撒盐，盐才粘得住。装盘，上桌前再把温热的酱汁淋在上面，这样土豆能保持酥脆。
本步骤用料盐 ½茶匙
烹饪小贴士
油锅加热时人绝对不要离开，锅盖放在手边；油冒烟就立即关火，着火的油锅绝对不能浇水。没有辣红椒粉时，可用甜红椒粉加一小撮卡宴辣椒粉代替。酱汁冷藏可保存3天。
露营时制作
在露营炉上深油炸有风险，改用半煎炸：土豆块先在盐水中煮8分钟，晾干水汽，再在宽而厚的平底锅里倒入约1厘米深的油，翻动煎到各面金黄。酱汁在家做好带去，用小锅加热即可。