孟买铁板黄油帕夫巴吉

烹饪步骤

1. 做玛萨拉：把除芒果粉以外的整粒香料放进不放油的干锅，用小火边晃锅边焙2分钟30秒。芫荽籽颜色微深、散发坚果香时立刻倒到盘里放凉，再和芒果粉一起用香料研磨机磨成细粉。如果冒烟就是焙焦了，要重来。

   本步骤用料芫荽籽 1½茶匙孜然粒 ¾茶匙茴香籽 ½茶匙黑豆蔻（只取籽） 1个丁香 2个干红辣椒 1个黑胡椒粒 ¼茶匙芒果粉（amchur） ¾茶匙

   小火

2. 土豆切3厘米块，花椰菜掰小朵，胡萝卜切1厘米片，和豌豆、水、盐一起放进18 cm的锅，用大火煮开后转中火，盖盖煮17分钟至非常软烂。连汤一起压成细泥备用。

   本步骤用料土豆 240g花椰菜 120g胡萝卜 60g青豌豆 60g水（煮蔬菜用） 500ml盐 ¼茶匙

   大火→中火

3. 用石臼或小料理机把蒜、姜、青辣椒捣成粗泥，拌入辣椒粉和1汤匙热水，调成红色的酱。辣椒粉先泡开就不容易炒焦，颜色也更鲜艳。

   本步骤用料蒜瓣 5个生姜 10g青辣椒 1个克什米尔辣椒粉 1½茶匙

4. 在28 cm的宽平底锅或铁板（有印度铁板tawa最好）里用中火化开黄油，放入切得极细的洋葱炒7分钟至金黄。加入蒜辣酱炒约1分钟，炒到没有生蒜味。

   本步骤用料黄油 30g洋葱（中等大小） 1个

   中火

5. 放入切碎的青椒炒1分钟，再加入切碎的番茄，用中火炒7分钟，边炒边用锅铲压烂。番茄完全化开、锅边渗出红油般的黄油时就好了。

   本步骤用料青椒（甜椒） ½个熟透的番茄 2个

   中火

6. 转中小火，加入全部现磨玛萨拉、姜黄粉和盐，翻炒1分钟，把香味激发出来。粘锅就一次加一勺水。

   本步骤用料姜黄粉 ¼茶匙盐 ¾茶匙

   中小火

7. 倒入蔬菜泥连同汤汁，用中火炒10分钟，用平铲或压泥器贴着锅底不停按压，让黄油和蔬菜乳化成一体、油亮顺滑。表面发亮、用勺子划一道痕会慢慢合拢就完成了。双手搓碎干葫芦巴叶撒进去，拌入收尾的黄油、柠檬汁和香菜，用盐调味。

   本步骤用料干葫芦巴叶（kasuri methi） 1茶匙黄油 23g柠檬 ½个香菜（切碎） 2汤匙

   中火

8. 把巴吉推到锅的一边，在空出的地方化开黄油，拌入一勺巴吉和少许香菜，把切开的面包压进去煎。用中火分1批，每批约2分钟，煎到两面酥脆、沾满红色的黄油。巴吉上放一小块黄油，撒红洋葱碎和香菜，配柠檬角上桌。

   本步骤用料松软小餐包（pav） 4个黄油 23g红洋葱 ½个香菜（切碎） 2汤匙柠檬 ½个

   中火