24小时莫霍腌烤猪肩配烤盘肉汁

烹饪步骤

1. 把猪肉彻底擦干，在猪皮上划1厘米间距的细密菱形格，只划破皮和肥肉，不要碰到瘦肉。瘦肉一面用刀尖每隔3厘米扎一个3厘米深的洞。

   本步骤用料猪肩肉（带皮整块，最好带骨） 800g

2. 用料理机或研钵把大蒜、香菜、牛至、孜然、黑胡椒、莫霍用盐、橙汁、青柠汁和橄榄油打成稀糊状的莫霍酱。橙子和青柠混合，味道接近波多黎各的酸橙（naranja agria）。

   本步骤用料大蒜（瓣） 8个香菜（连梗） 10g干牛至 1½茶匙孜然粉 ½茶匙粗磨黑胡椒 ¾茶匙粗盐（莫霍酱用） 1¾茶匙橙子（取汁） 1个青柠（取汁） 1个特级初榨橄榄油 2汤匙

3. 把莫霍酱抹进洞里并揉遍整块瘦肉，沾到猪皮上的擦掉。猪皮用盐和泡打粉混合，薄薄地均匀抹在皮上。猪皮朝上放在网架上，不盖保鲜膜，冷藏24小时；皮风干得越像皮革，烤出来越脆。烤前1小时取出。

   本步骤用料粗盐（猪皮用） ¾茶匙泡打粉（猪皮用） ½茶匙

4. 烤箱预热到150℃（烤箱）。在25×20 cm的烤盘底铺上洋葱圈，把猪肉皮朝上放在上面，盘底倒入一部分高汤（猪皮保持干燥），不加盖烤2小时20分钟。中途盘底汤汁快干就补一点水。最厚处达到90到95℃、叉子毫无阻力插入时进入下一步。

   本步骤用料洋葱（切1.5厘米厚圈） 150g鸡高汤 150ml

   烤箱

5. 烤箱调高到240 °C（烤箱），烤15分钟，猪皮鼓起冒泡、敲起来发出空脆声就成了。最后5分钟要一直盯着，一开始发黑就马上取出。

   烤箱

6. 把肉移到砧板上静置20分钟。同时把烤盘里的洋葱和汤汁倒进小锅，撇去浮油，加入剩下的高汤和从烤盘刮下的焦香，中火收6分钟。用铲子压碎洋葱，过滤成顺滑的肉汁，调味。

   本步骤用料鸡高汤 100ml

   中火

7. 把脆皮掰成大块，肉撕成粗条装盘，配上热肉汁。