波多黎各烤猪肩（佩尔尼尔）

烹饪步骤

1. 用厨房纸把猪肉彻底擦干。用锋利的刀在猪皮上划2厘米间距的菱形格，只划破皮和肥肉，不要切到瘦肉。在露出瘦肉的一面，用刀尖每隔3厘米扎一个约2厘米深的小洞，腌料会从这些洞渗进去。

   本步骤用料猪肩肉（带皮整块，最好带骨） 800g

2. 研钵里放入大蒜和大部分的盐，捣成细腻的蒜泥，再加黑胡椒、牛至和孜然继续捣。拌入橄榄油和白醋，调成浓稠的阿多波腌料。没有研钵就把大蒜磨成泥或剁得极细，放碗里拌匀。

   本步骤用料大蒜（瓣） 7个粗盐 1.6茶匙黑胡椒粉 ½茶匙干牛至 1茶匙孜然粉 ¼茶匙特级初榨橄榄油 2汤匙白醋 2汤匙

3. 用手指把腌料塞进小洞里，再抹遍整块瘦肉。猪皮上不要抹腌料，保持干燥，只均匀撒上剩下的盐。猪皮朝上放进容器，盖好，冷藏腌12小时（一夜）。烤前1小时取出回温。碰过生猪肉的手和工具要马上洗干净。

   本步骤用料粗盐 0.4茶匙

4. 烤箱预热到160℃（烤箱）。猪肉皮朝上放进25×20 cm的烤盘，在盘底倒入清水（不要浇到皮上）。盖上锡纸，烤1小时50分钟。

   本步骤用料清水（烤盘用） 150ml

   烤箱

5. 揭掉锡纸，再烤40分钟，叉子能轻松插入、肉能顺着纹理拨开就好了。有温度计的话，最厚处约90℃就能软烂到可以撕开（至少要达到71℃才安全）。盘底汤汁快烤干发焦时，加一点水。

6. 把烤箱调高到230 °C（烤箱），再烤15分钟，让猪皮鼓起、爆成脆皮（这层脆皮叫做cuerito）。最后5分钟要勤看，一出现发黑的地方就立刻取出。

   烤箱

7. 移到砧板上静置15分钟，让肉汁回流。脆皮掰成小块，肉用叉子撕开或切片，淋上烤盘里的汤汁。配米饭、木豆饭（arroz con gandules）和炸大蕉就是地道吃法。