牛尾四小时汤特制河粉

烹饪步骤

1. 牛骨和牛尾用冷水浸泡1小时去血水，中途换一次水。放入锅中，加冷水没过，用大火烧开；沸腾后再大滚10分钟，倒出沥干，每块都用流水冲洗干净。锅也要刷洗干净。

   本步骤用料牛大骨（或牛棒骨） 1,500g牛尾（按关节切段） 800g

   大火

2. 洋葱、红葱头、生姜带皮对半切开，直接放在燃气灶火上或干锅里，用中大火烤12分钟，烤到表面局部焦黑。剥去焦皮后冲洗。香料放入干锅用中小火焙3分钟至出香味，用刀背把草果轻轻拍裂，一起装进香料袋。

   本步骤用料洋葱（熬汤用，对半切） 2个红葱头 4个生姜 80g桂皮（手指长） 1个八角 5个丁香 5个芫荽籽 1汤匙草果 1个

   中大火→中小火

3. 在10升的锅里放入牛骨、牛尾、牛胸肉和冷水，用大火烧开。一沸腾立刻转小火，保持只有锅边冒小泡的状态，边撇浮沫边煮1小时30分钟。捞出牛胸肉放入冰水中浸10分钟，再用保鲜膜包好冷藏（这样肉质湿润、颜色洁白）。

   本步骤用料冷水 5,000ml牛胸肉（整块） 500g

   大火→小火

4. 放入烤焦的洋葱、红葱头和生姜，锅盖留一条缝，用小火再煮1小时30分钟。放入香料袋，只再煮45分钟就立刻取出，久煮会发苦。

   小火

5. 用铺了湿纱布或厨房纸的细筛过滤汤。撇去大部分浮油，只留2~3大勺备用。先放冰糖化开，再少量多次加入鱼露和盐调味。因为河粉会把汤冲淡，单喝汤时略咸一点正好。牛尾拆下肉备用。

   本步骤用料黄冰糖 30g鱼露 4汤匙盐 2茶匙

6. 熬汤期间，把西冷用保鲜膜包好冷冻20分钟，逆着纹理切成2毫米的薄片。冷藏好的牛胸肉切成3毫米厚的片。干河粉用温水泡30分钟。

   本步骤用料西冷牛肉（生切薄片用） 120g干河粉（扁米粉） 200g

7. 把需要的汤量倒入18 cm的锅中，用大火烧到大滚（约6分钟）。另起一锅沸水，河粉一份一份放在漏勺里烫15~20秒后装碗，铺上牛胸肉、牛尾肉、生西冷、洋葱丝和葱花。把滚烫的汤直接浇在生牛肉上，肉会被烫成粉红色。豆芽、香菜、罗勒、青柠、辣椒和酱料另外装盘上桌。

   本步骤用料熬好的汤（每碗用量） 1,000ml洋葱（切极薄的丝） 40g小葱（切葱花） 20g绿豆芽 80g香菜 适量九层塔（泰国罗勒） 适量青柠 ½个小米辣（切片） 1个海鲜酱、是拉差辣椒酱 适量

   大火