干式腌制反向煎烤牛臀盖（培根黄油木薯粉）
巴西烤肉餐厅风格：牛臀盖先用盐干腌，在双区炭火上慢慢烤熟，再把脂肪烤到酥脆，配蒜香黄油和培根黄油木薯粉。
烹饪步骤
擦干牛臀盖表面，在脂肪层上切出间隔1厘米的菱形花刀，只切到脂肪厚度的一半，不要切到肉。整块保留，不要分切。把粗盐均匀抹满脂肪和肉，不盖保鲜膜，放在烤架或盘子上，放进冷藏箱（或冰箱）至少，最好过夜。盐会渗入内部，表面变干，之后能烤出像猪皮一样的脆壳。
本步骤用料整块牛臀盖（带约1厘米脂肪层） 500g粗海盐（约为肉重的1%） 5g
点燃2 kg木炭，等待；炭块覆盖白灰后，把炭全部拨到烤炉一侧，形成高温区和无炭区。高温区就是炭火（中等火力）。有盖烤炉的话，把通风口打开一半。
炭火（中等火力）把牛臀盖脂肪面朝上放在无炭区，盖上盖子（没有盖子就用锡纸搭成帐篷罩住），慢慢烤，插在最厚处的探针温度计到45℃时取出。这样外层不会烤焦，内部能均匀呈粉红色。
烤肉的同时，把24 cm铸铁锅放在高温区的炭火（中等火力）上，放入一部分黄油熔化，加培根炒到酥脆。加入洋葱和一半切碎的大蒜炒到透明，再倒入木薯粉，不停翻炒。共炒，木薯粉变成浅沙色、散发焦香时离火，拌入欧芹。木薯粉几秒钟就会焦，千万不要停手。
本步骤用料黄油 24g培根（切1厘米宽条） 50g洋葱（切碎） ½个大蒜 1½个巴西木薯粗粉（farinha de mandioca） 80g意大利欧芹（切碎） 2汤匙
炭火（中等火力）把剩下的黄油和剩下的蒜末放进小金属杯，放在烤炉边缘熔化成蒜香黄油。蒜末变褐之前就移开。
本步骤用料黄油 16g大蒜 1½个
牛臀盖到45℃后，移到高温区，脂肪面朝下，用炭火（中等火力）烤。熔化的油脂引起窜火时，先挪到无炭区再移回来。脂肪烤到金黄酥脆后，把肉的各面依次朝向炭火再烤，烤出深色外壳，最后1分钟刷上蒜香黄油。中心温度52℃时取下，静置时会升到54℃（三分熟）。
炭火（中等火力）放在砧板上静置，撒上黑胡椒。逆着纹理切成0.5厘米厚的薄片，每片都带一条酥脆的脂肪。配培根黄油木薯粉上桌。
本步骤用料粗磨黑胡椒 ½茶匙
烹饪小贴士
牛臀盖窄的一端纹理方向会稍微改变，切之前先看清楚，中途调整刀的方向。温度计是这道菜最重要的工具：想要五分熟，间接烤阶段目标50℃，静置后58℃。木薯粉密封保存一两天仍然酥脆。
露营时制作
只要能做出双区炭火，任何露营烤炉都可以。撒盐的肉在冷藏箱里放一夜风干，要把烤架架在密封盒上，别让冰水碰到肉。木薯粉也可以在家提前炒好。没有木炭时，切成厚牛排，用铸铁锅小火盖盖烤到45℃，再大火煎表面，效果相同。