巴西烤肉串牛臀盖（Picanha Churrasco）

烹饪步骤

1. 点燃1.5 kg木炭，等待25分钟，直到所有炭块都覆盖白灰、大火苗消失。把烤网或烤签架放在炭上方15〜20厘米处；再低的话，滴下的油脂会不断引起窜火。这就是炭火（中等火力）。

   炭火（中等火力）

2. 等炭的时候做蔬菜莎莎酱（vinagrete）。番茄去籽，把番茄、洋葱、青椒都切成0.5厘米的小丁，放进碗里，加入欧芹、白醋、橄榄油和盐拌匀，盖上盖子放进冷藏箱。放15分钟以上，蔬菜出汁，味道更融合。

   本步骤用料番茄 1个洋葱 ½个青椒 ½个意大利欧芹（切碎） 2汤匙白醋 2汤匙橄榄油 2汤匙盐（拌莎莎酱用） 1撮

3. 用厨房纸擦干牛臀盖表面。千万不要切掉脂肪层，它是肉多汁、香浓的秘诀。顺着纹理切成三根手指厚（约4厘米）的块，共2 × 250 g。用刀尖在脂肪层上每隔1厘米轻划一刀，不要划到肉。

   本步骤用料巴西牛臀盖肉（Picanha，带脂肪层） 500g

4. 把每块肉弯成C形（半月形），脂肪朝外，用铁签从脂肪一端穿过肉，再从另一端的脂肪穿出固定。每根签最多串两块，中间留一指宽的空隙。烤之前，把粗盐撒满整块肉，撒到发白为止，再用手按压使盐粘牢。

   本步骤用料粗海盐 1½汤匙

5. 把肉串放在炭火（中等火力）上，脂肪面朝向炭火，烤8分钟，到脂肪金黄、鼓起并滋滋作响。窜火时把肉串暂时挪开。然后转动肉串，让肉的各面依次朝向炭火，再烤10分钟。用手指按最厚的地方，弹性像拇指和食指相碰时拇指根部的肌肉，就是三分熟（中心温度约54℃）。

   炭火（中等火力）

6. 把肉串放到砧板上静置5分钟。同时用刀背轻敲铁签，敲掉表面多余的粗盐。静置后再切，肉汁不会流失。

7. 从铁签上取下肉，逆着纹理切成1厘米厚的片，每片都带一点脂肪，配上蔬菜莎莎酱马上享用。在巴西，通常还会配炒木薯粉（farofa）和白米饭。