台湾, 亚洲 · 凤梨酥
焦化黄油芝士凤梨酥
加了柠檬、炒到焦糖色的凤梨馅，包进焦化黄油、杏仁粉和帕玛森芝士做的酥皮，西点店风格的凤梨酥。
人份2人份
总烹饪时间2小时5分钟
定型与冷藏+ 1小时20分钟
难度较难
烹饪步骤
浅色小锅（16 cm）放入黄油，用中火化开后继续加热，不时晃锅，直到泡沫变成榛果色、散发坚果香。连锅底的褐色颗粒一起立刻倒进碗里，冷藏，冷到刚凝固、手指一按仍能压出凹痕。
本步骤用料无盐黄油 80g
中火同时把凤梨用擦丝器粗孔擦碎，汁水接住。宽口不粘锅（24 cm）放入果肉、汁水和柠檬汁，用中大火边炒边煮，炒到几乎收干。
本步骤用料新鲜凤梨果肉（去芯） 600g柠檬汁 1茶匙
中大火加入砂糖和麦芽糖，转中小火再炒，不停翻拌，炒成浓稠黏手的深琥珀色酱。锅边会轻微焦糖化，把它刮进去拌匀，增添太妃糖般的香气。摊在盘里放凉，再冷藏到变硬。
本步骤用料细砂糖 50g麦芽糖（或金黄糖浆） 20g
中小火凝固的焦化黄油加糖粉和盐搅打到呈霜状，加入蛋黄拌匀。再加帕玛森、奶粉、杏仁粉和面粉，拌到刚好成团，包好冷藏。
本步骤用料糖粉 15g盐 1撮蛋黄 20g帕玛森芝士（磨细） 12g全脂奶粉 12g杏仁粉 20g中筋面粉（或低筋面粉） 80g
烤箱预热到170℃。面团和馅料过秤，各分成8等份（面团约25克，馅约22克），照基础做法包好收口，压进铺了烘焙纸的烤盘上的模具里，抹平表面。
烤箱把填好的模具冷藏。饼皮冰透了，烤出来棱角分明、不会塌。
放入烤箱烤，连模翻面再烤，两面都烤成深金黄色。放凉脱模，装进密封盒放一天再吃最好。
烤箱
烹饪小贴士
焦化黄油已经没有水分，面团更酥更易碎，要保持冰凉、尽量少碰。每份都过秤，烘烤才均匀，皮馅比例也准确。炒馅时和糖一起加一小撮肉桂粉，香气更有层次。
露营时制作
在家烤好装进硬盒带去。常温可放几天，不占保温冰箱的位置。