乌兹别克抓饭

烹饪步骤

1. 大米用冷水淘洗5～7遍至水变清，再用温水浸泡30分钟。肉切成4厘米的块，用厨房纸彻底吸干水分，否则下锅时油会四溅。洋葱切细半月形，胡萝卜用刀切成5毫米粗、5～6厘米长的条，擦丝会煮烂。大蒜只剥去外层松散的薄皮，整头保留。

2. 在22 cm的厚底锅（哈萨克锅或铸铁锅）里倒油，用大火烧热。放一小块洋葱立刻剧烈冒泡（约180℃）即可。把肉朝远离身体的方向轻轻放入，前2分钟不要翻动，之后边翻边煎，共7分钟，直到各面呈深褐色。油会溅起，脸不要靠近锅口。

   本步骤用料植物油（当地多用棉籽油） 70ml羊肩肉（或牛肩肉） 300g

   大火

3. 加入洋葱，用中大火翻炒5分钟，炒到边缘呈深金黄色。这个颜色决定了抓饭的色泽和香味。

   本步骤用料洋葱 1个

   中大火

4. 把胡萝卜铺在肉上，静置1分钟后轻轻翻动，用中火炒6分钟，炒到胡萝卜变软能弯曲、表面油亮即可。

   本步骤用料胡萝卜（能买到黄胡萝卜更好） 300g

   中火

5. 把大部分孜然在掌心搓碎撒入，再放芫荽籽、干辣椒、鹰嘴豆、一半的盐，加水刚好没过食材。用大火烧开后转小火，不盖盖炖25分钟，这就是底料（吉尔瓦克）。尝一下汤汁，要略咸一些，因为米会吸收盐分。

   本步骤用料整粒孜然 ¾茶匙整粒芫荽籽 ½茶匙整个干红辣椒 1个煮熟的鹰嘴豆（罐头需沥干） 60g盐 ¾茶匙清水（炖底料用） 250ml

   大火→小火

6. 把泡好的米沥干，均匀铺在底料上并抹平，千万不要搅拌。把整头大蒜插进中间。剩下的盐溶进开水里，顺着漏勺轻轻浇入，让水面高出米约1.5厘米。用大火不盖盖煮10分钟，直到表面看不到水。

   本步骤用料大米（中粒或长粒米） 200g整头大蒜 1个开水（焖米用） 330ml盐 ½茶匙

   大火

7. 等水收干、米面出现小孔时，用漏勺把米拢成圆丘，用筷子戳5～6个直通锅底的孔。撒上剩余的孜然，盖紧锅盖（不严就压一个盘子），用小火焖20分钟。咬一粒米，没有硬芯就好了；还硬的话洒2～3汤匙热水再焖5分钟。

   本步骤用料整粒孜然 ¼茶匙

   小火

8. 关火，取出大蒜和肉。把米和胡萝卜从锅底轻轻翻拌，堆在大盘中，再把切成小块的肉和大蒜放在上面。