炭火烟熏蝴蝶秘鲁烤鸡配两次炸薯条

烹饪步骤

1. 把大蒜、酱油、青柠汁、潘卡辣椒酱、大部分黄辣椒酱（留约三分之一做酱汁）、孜然、牛至、黑胡椒、盐、红糖、黑啤酒和植物油用料理机打成顺滑的酱。

   本步骤用料大蒜（瓣） 4个酱油 2汤匙青柠汁 20ml潘卡辣椒酱 1½汤匙秘鲁黄辣椒酱（ají amarillo） 1汤匙孜然粉 1茶匙干牛至 ½茶匙黑胡椒粉 ½茶匙粗海盐 1½茶匙红糖 1茶匙黑啤酒 80ml植物油 1½汤匙

2. 如果是整鸡，先开成蝴蝶形：鸡胸朝下，用结实的剪刀沿脊骨两侧剪开取出脊骨，翻过来用力按压胸骨把鸡压平。擦干后把鸡皮撑开，皮下和表面都抹上腌料。鸡皮朝上放在架子上，不加盖冷藏12小时；冷空气会把鸡皮吹干，烤时更酥脆。

   本步骤用料带骨带皮鸡肉（1–2人份用整只鸡腿或半只鸡，3–4人份用整鸡） 900g

3. 用引火桶点燃木炭，表面覆盖一层灰白色后倒在圆形烤炉的一侧（间接加热）。盖上盖子，通风口开一半，等约20分钟，让盖子上的温度计稳定在200 °C。绝对不要在室内或帐篷里使用木炭。

4. 把迷迭香扔在炭上，鸡皮朝上放在没有炭的一侧。盖上盖子烤40分钟，中途把烤网转一次让两边上色均匀。鸡腿最厚处达到75 °C后，移到炭火正上方、鸡皮朝下烤3分钟，把皮烤得焦脆；火苗窜起会很快烤焦，要盯着。烤炉火力为炭火（中等火力）。

   本步骤用料新鲜迷迭香（枝） 1个

   炭火（中等火力）

5. 同时把土豆切成1厘米粗的条洗净。放进20 cm锅里加盐水，用大火煮开后再煮6分钟，边缘刚开始变软就小心捞出。摊在架子上散去水汽、放凉15分钟；表面越干，炸出来越脆。

   本步骤用料粉质土豆 450g

   大火

6. 深的20 cm锅里倒油，用中大火加热到160 °C。土豆分批下锅，每批炸5分钟，表面形成一层浅色薄壳就捞到架子上。油温升到190 °C，每批复炸3分钟至深金黄色，沥油后撒片状海盐。锅盖放在手边，人不要离开油锅。

   本步骤用料油炸用油 1,200ml片状海盐（薯条用） 适量

   中大火

7. 做两种酱。青辣椒酱（ají verde）：把去籽的墨西哥青辣椒、香菜、薄荷、奶酪、约三分之二的蛋黄酱、青柠汁和大蒜打到顺滑。黄辣椒蛋黄酱：把留下的黄辣椒酱拌进剩下的蛋黄酱里。

   本步骤用料墨西哥青辣椒 1个香菜 15g新鲜薄荷（代替秘鲁香草瓦卡泰） 6g新鲜奶酪或菲达奶酪 25g蛋黄酱（两种酱汁用） 5汤匙青柠汁（酱汁用） 2茶匙大蒜（酱汁用） ½个秘鲁黄辣椒酱（ají amarillo） ½汤匙

8. 鸡肉放在砧板上静置10分钟，用厚刀切成四块，配薯条和两种酱上桌。