秘鲁烤鸡（Pollo a la Brasa）

烹饪步骤

1. 做腌料：把大蒜、酱油、青柠汁、潘卡辣椒酱、孜然、甜椒粉、牛至、黑胡椒、盐、植物油和黑啤酒用料理机打匀或捣碎，成为顺滑的深红色酱。

   本步骤用料大蒜（瓣） 3个酱油 2汤匙青柠汁 20ml潘卡辣椒酱（秘鲁红辣椒酱） 1汤匙孜然粉 1茶匙甜椒粉 1茶匙干牛至 ½茶匙黑胡椒粉 ½茶匙盐 1茶匙植物油 1汤匙黑啤酒 60ml

2. 用厨房纸吸干鸡肉表面水分，在最厚的部位划2–3刀。用手指轻轻把鸡皮撑开，皮下和表面都抹上腌料。盖好冷藏至少4小时，最好过夜。处理生鸡肉后，手、砧板和刀都要彻底洗净。

   本步骤用料带骨带皮鸡肉（整只鸡腿或半只鸡） 800g

3. 烤前20分钟把鸡肉从冰箱拿出来。烤箱以210 °C预热15分钟，在铺了锡纸的烤盘上架好烤网；有烤网热风能循环，鸡底部才不会湿软。

   烤箱

4. 鸡皮朝上放在25×35 cm烤盘的烤网上，送入烤箱烤45分钟，中途把滴下的汤汁淋回鸡身一次。外皮深褐酥脆、最厚处达到75 °C，或在靠近骨头处戳一下流出清澈的汁水，就烤好了。外皮上色太快的话，松松地盖一张锡纸。

   烤箱

5. 烤鸡的同时做青酱：墨西哥青辣椒去籽（喜欢辣就留籽），和香菜、奶酪、蛋黄酱、青柠汁、大蒜一起打成顺滑的淡绿色。奶酪本身咸，尝过后需要时再加一点盐。

   本步骤用料墨西哥青辣椒（或青辣椒） 1个香菜（叶和嫩茎） 15g新鲜奶酪（queso fresco）或菲达奶酪 25g蛋黄酱 3汤匙青柠汁（酱汁用） 2茶匙大蒜（酱汁用） ½个

6. 土豆切成1厘米粗的条，泡冷水10分钟后彻底擦干。深的20 cm锅里倒油，用中大火加热到160 °C（插入木筷会冒出细小均匀的气泡）。分批下锅，每批不超过锅的三分之一，每批炸5分钟，炸软但颜色还浅时捞出。把油温升到180 °C，每批复炸3分钟至金黄酥脆，沥油撒盐。热油旁边不要离人，锅盖放在手边。

   本步骤用料粉质土豆（炸薯条用） 400g油炸用油 1,000ml盐（薯条用） 适量

   中大火

7. 鸡肉静置10分钟让肉汁回流，切块后配薯条和青酱上桌。