油封蒜菲诺雪莉酒蒜香鸡
餐厅风格：用小火慢慢油封的蒜油把带皮鸡腿煎到酥脆，再进烤箱烤熟，配菲诺雪莉酒和高汤做的亮泽酱汁。
烹饪步骤
鸡腿擦干水分，在没有皮的一面沿着骨头划1–2刀。均匀撒上盐和胡椒，皮朝上放在盘里，不盖保鲜膜冷藏至少（可到一夜）。盐会渗透到肉里，鸡皮也会变干，煎得更脆。
本步骤用料带骨带皮鸡腿 600g盐 1茶匙黑胡椒 1撮
在16 cm小锅里放入橄榄油、去皮蒜瓣和干辣椒，用小火加热。保持蒜瓣周围不断冒出细小气泡的状态，蒜呈浅金黄色、刀尖能轻松插入就好了。过滤，把蒜和香气十足的蒜油分开放。
本步骤用料特级初榨橄榄油（油封用） 120ml大蒜（去皮整瓣） 12个干辣椒 1个
小火烤箱预热到200℃。在可进烤箱的26 cm平底锅里倒入2大勺蒜油，鸡皮朝下放入，用中火煎。一开始用铲子轻轻压，让鸡皮全部贴锅，然后不要翻动，直到油滋滋作响、鸡皮变成深金黄色而酥脆。
中火把鸡腿翻面，在缝隙中放入百里香和月桂叶，整锅放进烤箱（烤箱）烤。最厚处靠骨头的温度达到75℃以上（最好80℃）、汁水清澈就熟了。锅不能进烤箱的话，把鸡移到烤盘上。取出鸡腿皮朝上放在砧板上静置5分钟。
本步骤用料新鲜百里香（枝） 3个月桂叶 1个
烤箱锅里的油只留1大勺，其余倒掉。锅柄非常烫，一定要戴隔热手套。把锅放回大火，倒入菲诺雪莉酒，刮起锅底焦香煮让酒精挥发，再加入鸡高汤收汁，收到一半、能挂在勺背上的浓度。
本步骤用料菲诺雪莉酒（干型雪莉） 80ml鸡高汤（无盐或低盐） 120ml
大火关火，加入油封蒜、雪莉酒醋和1–2大勺蒜油，晃动锅子让酱汁乳化，再拌入欧芹。先把酱汁铺在盘里，鸡腿皮朝上放在上面，才能保持酥脆。静置时流出的肉汁也倒进酱汁里。
本步骤用料雪莉酒醋 1茶匙意大利平叶欧芹（切碎） 2汤匙
烹饪小贴士
剩下的蒜油和油封蒜一定要密封冷藏，4天内用完；放在室温可能不安全。可以用来拌意面、烤土豆或配面包。没有菲诺雪莉酒，就用干白葡萄酒并多加一点雪莉酒醋。
露营时制作
没有烤箱时，第4步改用带盖铸铁锅，盖上锅盖小火焖差不多的时间（鸡皮会没那么脆）。油封蒜在家做好装密封罐，放保冷箱带去；鸡肉保存在4℃以下，一定要确认中心温度。