盐水浸猪里脊圆排配第戎芥末酸豆黄油酱

烹饪步骤

1. 把水、盐和糖放进碗里搅拌至完全溶化，做成盐水。剔掉里脊的筋膜，切成3厘米厚的圆片，完全浸入盐水，放冰箱30分钟。盐水渗进肌肉，煎后依然多汁；泡超过1小时会太咸，所以要掌握好时间。

   本步骤用料水（盐水用） 500ml盐（盐水用） 2汤匙白砂糖（盐水用） 2茶匙猪小里脊 360g

2. 取出肉片，用冷水快速冲一下，再用厨房纸彻底擦干，只撒黑胡椒（盐水已经入了咸味）。在直径26 cm的铸铁锅或厚底平底锅里倒油，用中大火加热3分钟，烧到刚开始微微冒烟。

   本步骤用料粗磨黑胡椒 2撮植物油 1汤匙

   中大火

3. 把肉片间隔着放入锅中（分批次数：1），3分钟内不要翻动，煎到深褐色。翻面后转中火，放入黄油、百里香和蒜。把锅稍微倾斜，用勺子舀起起泡的黄油不断淋在肉上，煎2分钟。如果分两批煎，黄油、百里香和蒜也各用一半。中心温度到60℃就取出，放在网架上静置5分钟，余温会让它升到63℃。

   本步骤用料黄油（淋油用） 20g百里香（整枝） 2个蒜瓣（用刀背拍裂） 2个

   中火

4. 倒掉锅里的油，只留1汤匙，捞出百里香和蒜。用中火把红葱头末炒1分钟30秒，炒到软而透明。

   本步骤用料红葱头（切末） 1个

   中火

5. 倒入白葡萄酒，用木铲刮下锅底的焦香物质，用中大火滚煮2分钟，收到只剩约三分之一。加入鸡高汤和芥末酱拌匀，再收2分钟30秒，煮到略带黏稠、能在勺背挂上一层薄膜。

   本步骤用料干白葡萄酒 80ml鸡高汤 100ml第戎芥末酱 1茶匙

   中大火

6. 转小火，把冷黄油一块一块放进去，边放边搅或晃锅让它融化乳化，持续约1分钟，酱汁会变得顺滑有光泽。千万不要煮沸，否则黄油会油水分离。加入酸豆、柠檬汁、欧芹和静置时渗出的肉汁，尝味。

   本步骤用料冷黄油（切小丁） 20g酸豆（沥干） 2茶匙柠檬汁 1½汤匙意大利欧芹（切碎） 2汤匙

   小火

7. 在温热的盘子里先铺一层酱汁，放上里脊圆排，再淋少许酱汁，立即享用。