牛油炸薯条Poutine配红葱黑胡椒肉汁
餐厅级做法：薯条先在醋水中焯煮，再用牛油炸两次，酥脆如玻璃，配红酒、红葱头和粗黑胡椒熬成的肉汁。
烹饪步骤
土豆去皮，切成1.2厘米粗的均匀长条。放入冷水中用手搅动清洗，反复换水直到水变清。
本步骤用料粉质土豆（褐皮土豆等） 500g
在20 cm锅中放入土豆、冷水、盐和白醋，用大火煮沸后转中火煮，直到刀尖能轻松插入、边角略微起毛但仍保持形状。白醋能防止土豆煮散。用漏勺轻轻捞出。
本步骤用料水（焯煮用） 1½L白醋 2汤匙盐（煮水用） 2茶匙
大火→中火把土豆在网架上铺成一层散去蒸汽，不加盖放入冰箱冷藏，让表面风干。表面越干，炸出的外壳越像玻璃般酥脆。
同时做肉汁。在16 cm小锅中用中火融化部分黄油，放入红葱头、大蒜、百里香和压碎的黑胡椒炒，直到红葱头变透明、边缘微黄。
本步骤用料黄油（冷藏） 21g红葱头（切碎） 1个大蒜（拍碎） 1个百里香枝 2个黑胡椒粒（粗略压碎） ¾茶匙
中火撒入面粉，用中火翻炒。倒入红酒，刮起锅底精华，煮到几乎收干。加入高汤和伍斯特酱，转中小火收汁，直到减少约三分之一、能挂在勺背上。用筛网过滤，用力压出渣里的汁。
本步骤用料中筋面粉 18g干红葡萄酒 50ml牛肉高汤 280ml伍斯特酱（辣酱油） 1茶匙
中火→中小火在22 cm · 2×厚底锅（锅的尺寸·分几批炸）中放入牛油，用中大火融化并加热到150℃，油量不超过锅深的三分之一。轻轻放入一批土豆，每批炸，表面形成一层淡金色薄壳即可，捞到网架上静置。土豆务必擦干，油锅旁不可离人，冒烟就关火。
本步骤用料牛油（炸制用） 1,350g
中大火火力调到大火，把油温升到190℃，按同样批次复炸，每批，炸到深金黄色、摇动时沙沙作响即可。沥油后立刻撒上片状海盐。
本步骤用料片状海盐 适量
大火用中小火把肉汁加热，边缘冒泡后离火，加入切丁的冷黄油搅匀，让酱汁更有光泽。在温热的碗里依次铺一半薯条、一半奶酪粒、一半肉汁，再重复一次，让奶酪粒里外都融化。撒上细香葱，立即上桌。
本步骤用料黄油（冷藏） 14g新鲜奶酪粒（室温） 200g细香葱（切末） 2茶匙
中小火
烹饪小贴士
牛油能炸出魁北克老式薯条摊的浓香；鸭油或植物油也可以，温度相同。碗先放进低温烤箱温热，肉汁能一直保持滚烫。奶酪粒分层放，底部就不会有冷硬的奶酪。
露营时制作
在家先焯好土豆、做好肉汁，肉汁装密封罐带去。营地不要深油炸：用宽大的厚底锅放1厘米深的牛油，少量分批半煎炸，旁边备好锅盖以便起火时盖灭。绝对不要在帐篷内烹饪。