自制猪肉渣混合馅普普萨

烹饪步骤

1. 泡菜要提前做。圆白菜切成2至3毫米细丝,胡萝卜切细丝,洋葱切薄片,墨西哥辣椒切薄圈(怕辣就去籽)。倒入开水烫1分钟,沥干并挤干水分,再加入苹果醋、清水、搓碎的牛至和盐拌匀。装进干净的玻璃罐压紧,让汁水漫上来,放冰箱至少腌2小时;腌一夜风味更圆润、更酸爽。

   本步骤用料圆白菜 150g胡萝卜 30g洋葱 25g墨西哥辣椒(jalapeño) ½个干牛至 ½茶匙苹果醋 60ml清水 30ml盐 ½茶匙

2. 做猪肉渣:猪肉切成1.5厘米的丁,和清水、盐一起放进20 cm的平底锅。用中大火煮开后不盖盖子煮22分钟,不时翻动,直到水分完全蒸发、开始出油。转中火,用猪肉自身的油边翻边煎7分钟,至各面金黄焦香。水分收干后容易溅油,要小心。

   本步骤用料猪肩肉(带少许肥肉) 150g清水 200ml盐 ½茶匙

   中大火→中火

3. 用漏勺捞出猪肉,油留在锅里。把猪肉和切成大块的番茄、青椒、洋葱放进料理机(没有的话用刀剁得极细),点动打成粗颗粒的肉酱。倒回锅中,用中火边炒边翻4分钟,炒到水分收干、能从锅底整块推起。馅料太湿普普萨会爆开。放凉备用。

   本步骤用料番茄 1个青椒(甜椒) 35g洋葱 25g

   中火

4. 做莎莎酱:整个番茄、切厚片的洋葱和带皮大蒜放进不放油的锅,用中大火烤10分钟,边烤边翻,直到局部焦黑、变软。大蒜去皮,和其他材料、清水、盐一起用搅拌机打匀。把锅擦净,舀1小勺猪肉渣锅里的油,倒入莎莎酱用中小火煮4分钟,至略微浓稠、带烟熏香。

   本步骤用料番茄 2个洋葱 25g大蒜(瓣) 1个清水 50ml盐 ¼茶匙

   中大火→中小火

5. 玛萨玉米粉和盐混合,一点点加入温水,揉2分钟,揉成压扁也不开裂的柔软光滑面团,盖上湿布。把放凉的猪肉酱和压好的豆泥、奶酪丝混合,就是混合馅(revuelta)。面团分成每个约110克的4个球,馅料分成同样份数。

   本步骤用料玛萨玉米粉 200g盐 ¼茶匙温水 260ml墨西哥炒豆泥(红芸豆) 80g马苏里拉奶酪 100g

6. 手上抹少许油。面球在掌心压成直径10厘米的小碗状,压入一份馅,把面团合拢包好,再在两手之间边转边轻拍,拍成直径13厘米、厚约1厘米的圆饼。老师傅都是快而轻地拍,用力压馅料会被挤出来。有裂口就用面团补上。

   本步骤用料食用油 0.6汤匙

7. 将26 cm的厚底锅或铁板用中火烧热,用剩下的油擦一遍,需要的话分批,每面煎4分钟,煎到焦斑明显、饼身鼓起、边缘滋滋作响。猪肉已经熟了,只需把馅料热透。立刻配上大量泡菜和红莎莎酱上桌。

   本步骤用料食用油 0.4汤匙

   中火