手工酥皮深盘洛林咸派

烹饪步骤

1. 面粉和盐放入碗中，加入冷黄油，用指尖搓成粗沙状，留一些豌豆大小的黄油粒，烤出来才酥。倒入冰水，用刮刀拌匀，再用手捏成一团即可，不要揉。压成2厘米厚的圆饼，包上保鲜膜放进冰箱松弛。

   本步骤用料中筋面粉 100g盐（做酥皮用） 1撮冷藏无盐黄油（做酥皮用，切1厘米丁） 50g冰水 30ml

2. 烤箱预热至190°C，预热15分钟。预热期间继续下一步。

   烤箱

3. 在高4厘米、直径14 cm的慕斯圈（或活底蛋糕模）内侧抹黄油，放在铺了烘焙纸的烤盘上。台面撒手粉，把面团擀成3毫米厚、比模具直径大10厘米的圆片，铺进模具，转角处压紧，边缘留约1厘米垂在外面。底部用叉子扎孔，放入冷冻室20分钟至变硬。

   本步骤用料黄油（涂模具用） 5g

4. 冻硬的派皮铺上烘焙纸，装满干豆子到模具高度，用烤箱烤20分钟。取出纸和豆子，先把做蛋液用的全蛋打散，取1大勺薄薄刷在派皮底部和侧面，再烤8分钟，烤到底部呈深金黄色、干爽有光泽。这层蛋液能防止蛋奶液渗进派皮。

   本步骤用料全蛋 1个

   烤箱

5. 培根切成1×1×3厘米的条。小锅烧开水，用大火焯1分钟，捞出后彻底擦干（去掉多余咸味和刺鼻的烟熏味）。放入直径20 cm、不放油的平底锅，用中火煎5分钟，外面金黄、里面仍保持湿润，捞到厨房纸上。

   本步骤用料整块烟熏培根 100g

   大火→中火

6. 在剩下的蛋液里加入蛋黄和法式酸奶油搅到顺滑，再加入淡奶油、牛奶、现磨肉豆蔻、白胡椒和盐拌匀。用细网筛过滤一遍，去掉系带和泡沫。

   本步骤用料蛋黄 1个法式酸奶油（没有可用酸奶油代替） 50g淡奶油（动物性，乳脂35%以上） 180ml全脂牛奶 80ml整颗肉豆蔻（现磨） 1撮白胡椒粉 1撮盐（蛋液用） 1撮

7. 把烤箱温度调低到150°C。培根铺在烤好的派皮里，连烤盘放到烤架上，把烤架拉出一半，将蛋奶液倒到满至边缘，再轻轻推回去。烤40分钟，边缘凝固、中心直径4到5厘米的范围仍像果冻一样晃动即可取出。有温度计的话，中心约80°C。

   烤箱

8. 放在晾架上至少静置25分钟，让蛋奶液完全定型。用面包刀平着切掉垂在外面的派皮，脱模，用热水烫过的刀切块，温热上桌。