路边摊风味红腰豆马萨拉配孜然酥油饭

烹饪步骤

1. 前一晚把红腰豆洗净，用至少三倍的清水浸泡8到10小时；第二天倒掉泡豆水，冲洗干净。

   本步骤用料干红腰豆 120g

2. 把豆子放进20 cm锅，加新的清水、月桂叶、黑豆蔻、丁香和部分盐。不盖锅盖，用大火保持大滚猛煮10分钟（必须）。撇去浮沫，转中小火煮1小时5分钟，煮到里外绵软。捞出丁香和豆蔻，煮豆水留着。

   本步骤用料水（煮豆用） 1,000ml月桂叶 1个黑豆蔻 1个丁香 2个盐（豆子用） ¼茶匙

   大火→中小火

3. 孜然饭：米淘洗3到4次，浸泡20分钟后沥干。在16 cm锅里用中大火化开煮饭用酥油，放孜然粒，滋滋作响时下米，轻轻翻炒1分钟让米粒裹上油。加水和盐煮开后转最小的小火，盖盖焖12分钟。关火再焖5分钟，用叉子拨松。

   本步骤用料印度香米（巴斯马蒂米） 140g酥油（煮饭用） 2茶匙孜然粒（煮饭用） ½茶匙水（煮饭用） 210ml盐（煮饭用） 1撮

   中大火→小火

4. 洋葱用料理机打成粗泥。在20 cm锅里用中火烧热酥油，放孜然粒，滋滋作响时下洋葱泥，不停翻炒9分钟至深褐色。洋葱泥一开始容易溅油，脸要离远一点。洋葱泥比洋葱碎上色更均匀，能做出路边摊那种深色浓汁。

   本步骤用料酥油（印度澄清黄油） 2汤匙孜然粒 ¾茶匙洋葱 120g

   中火

5. 把番茄、生姜、大蒜和青辣椒一起打成泥倒入锅中，加姜黄粉、辣椒粉和芫荽籽粉，用中小火炒9分钟（印度人称“bhuna”），炒到颜色深红、酥油分离泛光。

   本步骤用料生姜 12g蒜瓣 5个青辣椒 1个番茄 200g姜黄粉 ¼茶匙克什米尔辣椒粉 1茶匙芫荽籽粉 1茶匙

   中小火

6. 倒入豆子和足以充分没过豆子的煮豆水，加剩下的盐。舀出一勺豆子压成细泥再倒回锅里，酱汁会更浓滑。半盖锅盖，用小火慢炖22分钟，不时搅动。炖得越久，豆子和酱料越融为一体。

   本步骤用料盐（豆子用） ¾茶匙

   小火

7. 加入黄油、淡奶油、葛拉姆马萨拉和在掌心搓碎的干葫芦巴叶，用小火再加热2分钟。加奶油后不要大滚。

   本步骤用料无盐黄油 15g淡奶油 40ml葛拉姆马萨拉 ½茶匙干葫芦巴叶（Kasuri methi） 1茶匙

   小火

8. 撒上香菜，配孜然饭上桌，喜欢的话再淋一圈奶油。旁边配紫洋葱片和柠檬。

   本步骤用料香菜碎 2汤匙