东京风清汤鸡白酱油拉面

烹饪步骤

1. 鸡翅用冷水冲洗。在直径24 cm的锅里烧开水，放入鸡翅，用大火焯3分钟,浮起灰色浮沫后捞出沥干。把每只鸡翅放在流水下冲掉血块和浮沫，锅也洗干净。这是熬出清汤的第一步。

   本步骤用料鸡翅(也可用鸡架和鸡翅混合) 900g

   大火

2. 把洗好的鸡翅和称好的熬汤清水放回锅中，用大火加热至沸腾，大约需要15分钟,边煮边撇去浮沫。转小火,让汤面只偶尔冒几个小泡，敞开锅盖熬2小时。大火滚煮会让汤变浑浊。水位降到鸡翅以下时补充热水。

   本步骤用料清水(熬汤用) 2.3L

   大火→小火

3. 放入去头去黑色内脏的小鱼干、昆布、香菇、姜片、拍碎的蒜和大葱叶，用小火再熬30分钟。用铺了厨房纸的滤网过滤，静置5分钟，把浮在表面的黄色鸡油舀到杯子里备用。

   本步骤用料日式小鱼干(煮干) 10g昆布(10厘米见方) 1个干香菇 2个姜(切薄片) 15g蒜瓣(拍碎) 3个大葱葱叶 1个

   小火

4. 熬汤的同时做叉烧。把五花肉顺长紧紧卷起，每隔2厘米用棉绳捆好。用刚好放得下肉卷、直径18 cm的锅，以中大火边滚动边煎8分钟,直到每面金黄，倒掉多余的油。加入叉烧用的酱油、味醂、清酒、白糖和清水，煮开后转小火,用锡纸盖在汤面上当落盖，每20分钟翻滚一次，炖1小时30分钟。竹签能毫不费力地插入即可。

   本步骤用料去皮整块五花肉 400g酱油(叉烧用) 4汤匙味醂(叉烧用) 3汤匙清酒(叉烧用) 3汤匙白糖 1汤匙清水(叉烧用) 300ml

   中大火→小火

5. 在直径16 cm的锅里用大火烧开水，放入冷藏鸡蛋，转中火准确煮6分钟30秒。泡冰水冷却后剥壳。取100毫升叉烧卤汁加2大勺清水，和鸡蛋一起装进密封袋。叉烧连同剩余卤汁放凉，两者一起冷藏过夜(8小时)。

   本步骤用料鸡蛋(刚从冰箱取出) 2个

   大火→中火

6. 酱汁：小锅里放入酱汁用的酱油、味醂和清酒，用小火加热3分钟,冒热气即可，不要煮沸。关火加入木鱼花，泡10分钟后用力压滤。香味油：另取小锅，放入鸡油、撇出的汤油和小葱，用小火慢慢加热6分钟,葱变金黄、散发焦香后过滤。

   本步骤用料酱油(酱汁用) 4½汤匙味醂(酱汁用) 1½汤匙清酒(酱汁用) 1½汤匙木鱼花(柴鱼片) 5g鸡油(连同从汤面撇出的油) 2汤匙小葱(炸葱油用，斜切) 15g

   小火

7. 拆掉叉烧的棉绳，切成7毫米厚的片(每碗2片，剩下的冷藏可放4天)。把不放油、直径20 cm的平底锅用中大火烧热，每面煎1分钟,让边缘焦糖化。用沾湿的刀把溏心蛋对半切开。

   中大火

8. 用大火烧开一大锅水(约11分钟),把高汤加热到将沸未沸。在烫好的碗里各放2大勺酱汁和1大勺香味油，冲入350毫升高汤搅匀。面条煮1分钟30秒,分1次煮，用力甩干水分，用筷子挑起折入汤中。铺上叉烧、溏心蛋、笋干、葱丝和海苔，按口味撒白胡椒粉。

   本步骤用料细直条新鲜拉面面条 260g调味笋干(日式笋干) 40g大葱葱白(切细丝) ½个烤海苔(半张) 2个白胡椒粉 适量

   大火