印尼黑牛肉汤（Rawon）

烹饪步骤

1. 用刀背或捣棒轻敲黑果外壳使其裂开，用小勺挖出黑色果肉。好的果肉乌黑湿润，带着像黑巧克力一样微苦的坚果香；发灰、发白、坚硬或有酸味的要扔掉。把果肉放进小碗，加2汤匙热水泡10分钟。

   本步骤用料黑果（kluwek / keluak） 3个

2. 牛肉切成3厘米见方的块。放进锅里，加冷水没过，大火煮开后再煮5分钟，把灰色浮沫煮出来。倒掉水，用冷水把肉冲洗干净，这样汤味清爽没有腥味。

   本步骤用料牛腱子肉（或牛腩） 300g

   大火

3. 把锅洗净，在22 cm的锅里放入焯好的牛肉和定量的清水，大火煮约8分钟至沸腾，然后转中小火，锅盖留条缝，一边慢炖一边准备香料酱。

   本步骤用料清水 1,100ml

   大火→中小火

4. 芫荽籽放入不放油的平底锅，中小火炒1分钟至出香味后取出。红葱头和大蒜去皮，生姜去皮切薄片。把炒过的芫荽籽、红葱头、大蒜、石栗、生姜、姜黄粉和泡好的黑果（连同泡果水）用料理机或石臼打成细滑浓稠的黑色香料酱（bumbu）。打不动时每次加1汤匙水。

   本步骤用料芫荽籽 ¾茶匙红葱头 5个大蒜（瓣） 3个石栗（烛果，可用夏威夷果代替） 2个生姜 8g姜黄粉 ½茶匙

   中小火

5. 南姜切1厘米厚片，用刀面拍裂；香茅白色部分拍松后打个结。20 cm的平底锅里倒油，中火下香料酱、南姜、香茅、青柠叶和印尼月桂叶炒7分钟，不停翻炒以免粘锅。颜色变深、香气浓郁、锅边渗出油来就炒好了。

   本步骤用料植物油 2汤匙南姜（良姜） 12g香茅（根茎） 1个青柠叶（泰国柠檬叶） 3个印尼月桂叶（salam，可用月桂叶） 2个

   中火

6. 把炒好的香料酱全部倒进牛肉锅，再舀一勺汤进炒锅把剩下的酱涮干净倒回去。加盐和椰糖，锅盖半盖，中小火炖1小时20分钟，筷子能轻松插进牛肉就好了。中途汤少于肉时补一点热水，最后尝味用盐调整。

   本步骤用料盐 1¼茶匙椰糖（可用红糖） 1茶匙

   中小火

7. 豆芽掐去须根洗净，咸鸭蛋连壳对半切开，小葱切葱花，青柠切角。碗里盛米饭（或另外上），舀入牛肉和黑汤，铺上豆芽和葱花，配咸鸭蛋、参巴辣椒酱和青柠，边吃边按口味添加。

   本步骤用料绿豆芽（最好是短芽） 60g咸鸭蛋（熟） 2个小葱 1个青柠 ½个米饭 适量参巴辣椒酱 适量