仁当牛肉

烹饪步骤

1. 牛肉粗略修掉较厚的筋膜，切成4～5厘米的大块，用厨房纸吸干水分。长时间炖煮肉会缩，所以要切大块。椰丝放入不放油的平底锅，中小火不停翻炒7分钟，颜色过了金黄、变成牛奶巧克力色就立刻盛出。稍凉后用研钵或小料理机捣到出油、成为湿润的酱。这就是“炒椰蓉酱”（kerisik），能给仁当带来浓郁的坚果香和深色。

   本步骤用料无糖椰丝（干） 25g

   中小火

2. 干辣椒去蒂，用热水泡10分钟；想不那么辣就把籽抖掉。红葱头、大蒜、生姜和南姜去皮切粗块，鲜辣椒去蒂。连同泡好的干辣椒、姜黄粉和2～4汤匙水一起放进料理机，打到完全细滑、看不见颗粒。

   本步骤用料红葱头（或洋葱） 100g大蒜（瓣） 4个生姜 10g南姜（没有可多加生姜） 20g姜黄粉 1茶匙大红辣椒（新鲜） 3个干红辣椒 5个

3. 香茅根部白色部分用刀背拍松后打个结，青柠叶沿中间叶脉撕开。厚底20 cm锅中倒油，中火放入香料酱、香茅、青柠叶、桂皮和八角炒10分钟。颜色深一个色号、锅边渗出油、生蒜味变成焦香就好了。如果粘锅，就每次加一汤匙水，把锅底刮干净。

   本步骤用料食用油 2汤匙香茅 1个青柠叶（泰国柠檬叶） 4个桂皮（5厘米段） 1个八角 1个

   中火

4. 放入牛肉，中火翻炒4分钟，让每块都裹上香料酱。倒入椰浆和罗望子酱，边搅边煮开，然后转中小火。煮开时要搅拌，否则椰浆容易分离成一粒一粒的。

   本步骤用料牛腩或牛肩肉（整块） 400g无糖椰浆 500ml罗望子酱 1½茶匙

   中火→中小火

5. 不盖锅盖慢炖1小时45分钟，每15分钟从锅底刮着搅一次。汤汁收到原来的三分之一左右、变浓稠、表面开始浮起红油时，进入下一步。这个阶段叫“kalio”，在这里停下来当咖喱吃也很美味。

6. 加入炒椰蓉酱、椰糖和盐，转小火继续翻炒收汁35分钟。开始每5分钟搅一次，汤汁快收干时每1～2分钟就要搅一次，否则会糊。酱汁变成深褐色、紧紧裹在牛肉上，锅底积起清亮的油，就完成了。如果叉子不能轻松插进肉里，加100毫升水再煮一会儿。

   本步骤用料椰糖（或红糖） 2茶匙盐 1茶匙

   小火

7. 关火，挑出香茅、桂皮和八角，静置10分钟让味道融合。尝味后用盐或椰糖调整，配热米饭享用。仁当放一夜味道更好，可以多做一些。