鳀鱼迷迭香蝴蝶羊腿配红酒汁

烹饪步骤

1. 把鳀鱼、大蒜和迷迭香叶剁碎或用石臼捣碎，加入柠檬皮屑、一半橄榄油和黑胡椒拌成酱。在羊肉较厚的部位浅浅划几刀，让厚度均匀，两面抹满腌酱，盖好冷藏腌4小时。鳀鱼会融化，只留下鲜味而不腥。

   本步骤用料去骨展开的羊腿肉（厚约4厘米） 500g油浸鳀鱼柳 2个大蒜 3个迷迭香枝 2个柠檬（只取细磨的皮屑） ½个特级初榨橄榄油 ¾汤匙黑胡椒 ½茶匙

2. 烤前30分钟取出羊肉回温，将烤箱预热至200 °C，预热15分钟。下锅前把盐均匀撒在羊肉上；鳀鱼本身有咸味，盐不要超过配方用量。

   本步骤用料片状海盐 ½茶匙

   烤箱

3. 土豆去皮切成4~5厘米的块，放进加盐的冷水，用大火煮开后再煮9分钟。沥干，晾2分钟让水汽散去，再晃动锅子让表面变毛糙。

   本步骤用料粉质土豆 400g片状海盐 ¼茶匙

   大火

4. 在25×20 cm的烤盘里放入鸭油，进烤箱加热5分钟到油面微微晃动，小心放入土豆（油会溅），翻动让每块都裹上油，撒盐烤45分钟。每15分钟翻一次，烤到各面像玻璃一样酥脆、呈深金黄色。

   本步骤用料鸭油 2汤匙片状海盐 ¼茶匙

5. 在可进烤箱的24 cm铸铁锅里倒入剩下的橄榄油，用中大火把羊肉两面一共煎5分钟，煎出深褐色的外壳。连锅放进烤箱烤18分钟，最厚处达到55℃（三分熟）就取出。锅柄出炉后很久都还很烫，可缠一块布作为提醒。

   本步骤用料特级初榨橄榄油 ¾汤匙

   中大火

6. 把羊肉移到砧板上，松松盖上锡纸静置12分钟。中心温度会升到57~58℃，切开时肉汁不会流出来。

7. 红酒汁：同一口锅只留1汤匙油，用中火把切碎的红葱头和百里香炒2分钟。倒入红酒，刮起锅底焦香，收汁到一半，再加入高汤和砧板上的肉汁，煮6分钟到能挂住勺背。离火，放入冷黄油晃锅乳化出光泽，取出百里香。

   本步骤用料红葱头 1个百里香枝 2个干红葡萄酒 100ml牛肉高汤 200ml冷黄油 15g

   中火

8. 羊肉逆纹切成1厘米厚的片，在盘中摊开，配上鸭油土豆，把红酒汁淋在肉上。