慢炖羊小腿罗根乔希
餐厅级罗根乔希：整只煎上色的羊小腿，配焦化洋葱酸奶酱和现烤现磨的香料，入烤箱慢炖两小时，最后以藏红花和酥油收尾。
烹饪步骤
羊小腿用厨房纸擦干，均匀抹上盐，室温放置。表面变干、盐分渗入，煎的时候更容易上色。室温放置不要超过1小时。
本步骤用料羊小腿（每只350–400克） 2个盐（腌肉用） 1茶匙
干锅里放入茴香籽和绿豆蔻籽（从豆荚里取出），用中小火边晃锅边炒。颜色深一度、散发坚果香时倒到盘中放凉，再用研钵或研磨机磨成细粉。
本步骤用料茴香籽 3茶匙绿豆蔻（只用籽） 5个
中小火在带盖、可进烤箱的24 cm铸铁锅中化开酥油，用中火把洋葱丝炒，炒到深褐色。用漏勺只捞出洋葱，晾2分钟，和酸奶一起打成顺滑的糊。这份洋葱酸奶糊是酱汁甜味和厚度的来源。
本步骤用料酥油 1¾汤匙洋葱（中等） 1½个全脂原味酸奶 150g
中火烤箱预热至160℃。在锅里剩下的酥油中加入芥末油，用中大火加热；油面晃动、微微冒烟时放入羊小腿，翻动着煎，把每一面都煎成深褐色。如果锅里放不下、彼此太挤，就分两次煎。煎好盛出备用。
本步骤用料芥末油 1½汤匙
中大火转中小火，放入黑豆蔻、丁香、肉桂和香叶炒20秒，再加入蒜蓉和姜蓉炒。把克什米尔辣椒粉和红椒粉用3汤匙高汤调开倒入，翻炒，让油变红。
本步骤用料黑豆蔻 2个丁香 4个肉桂棒（5厘米） 1个香叶 2个大蒜 5个生姜 15g克什米尔辣椒粉 1½汤匙红椒粉 1茶匙
中小火倒入洋葱酸奶糊，用中火炒，直到锅边渗出油来。加入剩下的高汤、第2步的香料粉、姜粉和盐，把羊小腿连同流出的肉汁放回锅中煮开。盖上锅盖，放入160 °C的烤箱中炖，中途翻一次面。肉轻轻一碰就从骨头上滑落即可。
本步骤用料鸡高汤（或羊肉高汤） 500ml姜粉 1茶匙盐（酱汁用） ½茶匙
中火→烤箱取出羊小腿保温；如果浮油太多可撇去一些。酱汁用中大火收，收到能挂勺时，加入葛拉姆马萨拉和用2汤匙温水泡开的藏红花。剩下的酥油在小锅里加热后淋在酱汁上，带出标志性的红亮油光；羊小腿装盘，浇上大量酱汁。
本步骤用料葛拉姆马萨拉 ½茶匙藏红花 1撮酥油 1¼汤匙
中大火
烹饪小贴士
买不到羊小腿时，用大块带骨羊肩肉，炖煮时间相同。洋葱要炒到深褐色才有厚度，但最后几分钟要调小火，炒黑会发苦。提前一天做好冷藏，凝固的油脂容易撇去，味道也更好。
露营时制作
把荷兰锅架在炭火上、锅盖上也放炭，就能代替烤箱。炭火温度不稳定，每30分钟检查一次汤汁，不够就加水。香料粉和洋葱酸奶糊在家做好带去，会轻松很多。