汤种低温隔夜发酵盐面包

烹饪步骤

1. 在14 cm小锅中放入汤种用的面粉和牛奶，用打蛋器搅至无颗粒，再用小火加热并不停搅拌2分钟。变得像布丁一样浓稠、打蛋器划过留下清晰纹路(约65℃)时离火。倒入碗中，表面贴上保鲜膜，室温冷却约30分钟。

   本步骤用料高筋面粉(汤种用) 10g牛奶(汤种用) 50ml

   小火

2. 把主面团用的面粉、酵母、白糖、盐、牛奶、水和冷却的汤种混合成团，加入面团用黄油揉12分钟。拉开时能形成薄而光滑、几乎透出指纹也不破的膜即可。滚圆放入碗中盖上保鲜膜，室温放30分钟后移入冰箱，冷藏慢慢发酵12至16小时。

   本步骤用料高筋面粉(主面团用) 140g即发干酵母 ¼茶匙白糖 ½汤匙盐 ½茶匙牛奶(冷藏) 25ml水(冰凉) 30ml无盐黄油(面团用，室温软化) 10g

3. 取出冰凉的面团，轻压排气，用秤称重平均分成4份。每份用手掌搓成一头粗、长约15厘米的水滴形，盖上保鲜膜冷藏20分钟。面团够凉才能擀长而不断裂。

4. 用擀面杖从粗的一端向细的一端擀至30厘米长。在粗的一端放上冰凉的黄油条，不要拉紧地卷起，收口朝下放在铺了烘焙纸的烤盘上。放在温暖处(26至28℃)二次发酵60分钟，至膨胀到1.5倍、用指尖轻按后会慢慢回弹。同时在烤箱最下层放一个空烤盘，预热至240℃。

   本步骤用料有盐黄油(乳脂82%以上，切成7克长条，冷藏) 28g

5. 面包表面喷水，各撒少许片状海盐后放入烤箱，再往下层烫热的烤盘中倒入100毫升热水制造蒸汽，立刻关上炉门。先用烤箱以230℃烤5分钟，再降到210℃烤8分钟。表面呈深金黄色、底部黄油滋滋作响并烤至焦黄酥脆即完成。

   本步骤用料片状海盐 ¼茶匙

   烤箱

6. 出炉后立刻在表面薄刷一层融化的黄油增加光泽，再把面包底部在烤盘上积存的黄油里滚一下，放在晾网上冷却5至10分钟。

   本步骤用料黄油(融化，出炉后刷用) 5g