焦黄油鼠尾草萨尔廷博卡配柠檬锅底酱

烹饪步骤

1. 把小牛肉夹在保鲜膜之间，敲成均匀的3到4毫米厚；厚薄一致，各部分才会同时熟。擦干水分，室温放10分钟回温，只在一面撒黑胡椒。

   本步骤用料小牛肉薄片（后腿肉，逆纹切） 260g黑胡椒 适量

2. 在没撒胡椒的一面放1片鼠尾草叶，再把生火腿盖满整片肉并压紧。火腿比肉大的话，把多出来的部分折到背面。用牙签固定。

   本步骤用料意大利生火腿（薄片） 4个新鲜鼠尾草叶（肉用） 4个

3. 28 cm的锅里倒入橄榄油，用中火烧热，放入装饰用的鼠尾草叶炸1分钟。气泡变小、叶子呈深绿色并变脆时，立刻捞到厨房纸上；炸到发褐就会发苦。锅里带鼠尾草香的油留着。

   本步骤用料特级初榨橄榄油 2汤匙新鲜鼠尾草叶（油炸装饰用） 6个

   中火

4. 肉片薄薄蘸一层面粉，拍掉多余的。在留有鼠尾草油的锅里加入部分黄油，用中大火加热，泡沫退去后把火腿面朝下煎1分钟30秒，翻面再煎1分钟（1 batch）。里面还微带粉色时就盛出，放在温热的盘子里静置，余温会把它焖熟，肉汁也会回流。

   本步骤用料中筋面粉 1½汤匙无盐黄油（冷藏切丁） 12g

   中大火

5. 把锅里的油倒掉，只留1大勺。用大火倒入白葡萄酒，刮起锅底焦香，煮2分钟收到像糖浆一样。加入高汤再煮2分钟30秒，收到一半，能薄薄挂在勺背上即可。

   本步骤用料干白葡萄酒 80ml鸡高汤（低盐） 120ml

   大火

6. 转小火，把冷黄油一块一块放进去，不停晃动锅子，用1分钟让它慢慢融化。黄油要慢慢化开、不能沸腾，酱汁才会像奶油一样顺滑而不油水分离。加入柠檬汁，尝味后用盐调味。把肉和盘中流出的肉汁倒回锅里，舀酱汁淋在上面裹出光泽。

   本步骤用料无盐黄油（冷藏切丁） 28g柠檬汁 2茶匙盐 适量

   小火

7. 拔掉牙签，把肉盛到温热的盘子里，淋上酱汁，放上酥脆的炸鼠尾草，立刻上桌。