印度老铺风旁遮普咖喱角配双色酸辣酱

烹饪步骤

1. 罗望子酱：在直径14 cm的小锅里放入罗望子、粗糖、清水、焙香孜然粉、姜粉、克什米尔辣椒粉和盐，用小火边搅边煮6分钟，煮到能在勺背薄薄挂一层就关火放凉。放凉后会更浓稠。

   本步骤用料罗望子酱（果肉） 25g印度粗糖或红糖 35g清水（罗望子酱用） 100ml焙香孜然粉 ¼茶匙姜粉 ¼茶匙克什米尔辣椒粉（酱用） ¼茶匙盐（罗望子酱用） 1撮

   小火

2. 薄荷酱：把薄荷、香菜、青辣椒、柠檬汁、盐和冰水放进料理机打细。用冰水并短促地点按搅打，颜色才能保持翠绿。放冰箱冷藏。

   本步骤用料薄荷叶 15g香菜（叶和嫩茎） 25g青辣椒（酱用） 1个柠檬汁 2茶匙盐（薄荷酱用） 1撮冰水 2汤匙

3. 面团：面粉、搓碎的印度藏茴香和盐里倒入融化的酥油，用指尖搓4~5分钟，搓到一抓就能紧紧成团。酥油比例越高，外皮越像饼干一样酥脆。分次少量加冷水，压成很硬的面团，不要过度揉。盖湿布醒40分钟。

   本步骤用料中筋面粉 100g印度藏茴香（阿育魏籽） ½茶匙盐（面团用） ¼茶匙印度酥油（融化） 24g冷水（面团用） 35ml

4. 土豆带皮放进直径18 cm的锅里加冷水，用大火煮开后转中火煮20分钟，筷子能轻松插入就捞出放凉，剥皮后用手掰成1厘米的块。

   本步骤用料粉质土豆 260g

   大火→中火

5. 在直径22 cm的平底锅里融化酥油，用中火把孜然粒、碾碎的芫荽籽和茴香籽炒20秒。加姜蓉、青辣椒和腰果炒1分钟至腰果金黄，再加青豆炒1分钟。放入土豆、克什米尔辣椒粉、葛拉姆马萨拉、芒果粉、葡萄干和盐，轻轻翻炒5分钟，让土豆表面均匀裹上香料。拌入香菜，摊开彻底放凉。

   本步骤用料印度酥油（馅料用） 2茶匙孜然粒 ½茶匙芫荽籽（粗碾） 1茶匙茴香籽（粗碾） ½茶匙姜蓉 1½茶匙青辣椒（切碎） 1个腰果（切碎） 15g冷冻青豆 40g克什米尔辣椒粉 ½茶匙葛拉姆马萨拉 ½茶匙芒果粉（amchur） ½茶匙葡萄干 12g盐（馅料用） ½茶匙香菜（切碎） 2汤匙

   中火

6. 每人份分1个面团（约80克），擀成18×13厘米的椭圆后对半切开。直边刷水捏成圆锥，填馅后在背面捏褶、紧紧封口。把底部在案板上轻轻磕平，咖喱角就能立住。包好的盖上干布放10分钟，让表面稍微风干，炸出来外皮更光滑硬挺。

7. 在直径16 cm的深锅或炒锅里倒入炸油（深度至少4厘米，不超过锅的一半），用中小火加热约5分钟到130°C。丢一小块面团进去，会在锅底停留，再带着极细的小泡慢慢浮起。远离水，把锅盖放在手边。

   本步骤用料炸油 800ml

   中小火

8. 轻轻放入咖喱角，分2批炸。用小火炸15分钟，油温保持在125~135°C，每3~4分钟翻一次：几乎不上色，但外皮变硬，布满针孔般细密的小泡。这段低温慢炸就是老铺酥脆口感的秘诀。转中火再炸3分钟，炸到均匀金褐色后竖着放在架子上。炸下一批前让油温降回130°C，配两种酱上桌。

   小火→中火