炭烤马都拉沙爹配炸花生酱
马都拉风味沙爹：每串都夹着鸡肉和脆鸡皮，在炭火上边扇边烤、刷甜酱油，配顺滑的炸花生酱和香辣甜酱油辣椒碟。
烹饪步骤
竹签泡水。把鸡腿上的皮整张撕下，肉切成2厘米见方的块，皮切成2厘米见方的片，分开放。
本步骤用料竹签（约20厘米） 12个去骨带皮鸡腿肉 320g
把芫荽籽放进不放油、直径16 cm的锅里，用中小火边晃锅边炒，炒到散发柑橘般香气、颜色稍深后磨成细粉。把腌料用的红葱头、大蒜和姜打成泥或捣成糊，与芫荽籽粉、白胡椒、甜酱油、盐和油拌匀。
本步骤用料芫荽籽（整粒） 1茶匙红葱头 2个大蒜（瓣） 2个姜（磨泥） 1茶匙白胡椒粉 2撮印尼甜酱油（kecap manis） 2汤匙盐 2撮食用油 2茶匙
中小火把鸡肉和鸡皮放入腌料拌匀，盖好放冰箱腌。腌得越久，香料越能渗进去。
在直径22 cm的平底锅里倒入炸花生用的花生油，用中火加热，放入花生不停翻动炸；切开一粒看看，里外都均匀金黄就捞到厨房纸上。用同一锅油把切片的酱汁用红葱头、大蒜和辣椒炒，炒软、微微上色。全部放凉。
本步骤用料花生油（炸花生用） 4汤匙带红衣生花生 90g红葱头（酱汁用） 2个大蒜（酱汁用） 2个新鲜红辣椒 1个
中火把花生、炒好的香料和水放进搅拌机，尽量打得细滑。倒进直径16 cm的小锅，加入椰糖、甜酱油、撕碎的青柠叶和盐，用中小火煮，勤搅拌、刮锅底，煮到浓稠发亮、表面微微浮出一层油。捞出青柠叶，拌入青柠汁。
本步骤用料水 180ml椰糖（或红糖） 1½茶匙印尼甜酱油（酱汁用） 1½汤匙泰国青柠叶（卡菲尔青柠叶） 2个盐（酱汁用） 2撮青柠汁 2茶匙
中小火把鸡肉和鸡皮串到12根竹签上，每根4块肉配1片皮，交替串紧。辣椒碟：小米辣和红葱头切薄片，与甜酱油、青柠汁拌匀。刷酱用的甜酱油和油也调好。
本步骤用料小米辣 2个红葱头（辣椒碟用） 1个印尼甜酱油（辣椒碟用） 2汤匙青柠汁（辣椒碟用） 2茶匙印尼甜酱油（刷酱用） 1½汤匙食用油（刷酱用） 1½汤匙
用引火桶或烤炉点燃1 kg木炭，等约，待炭表面盖上一层薄薄的灰白色炭灰、里面发红时铺平，把烤网架在离炭约8厘米处。
分批烤（共2批）。用炭火（中等火力）烤，每分钟翻一次，同时扇风，让油滴下冒烟。刷上刷酱再烤，期间翻面再刷两次，直到油亮、边缘焦香、鸡皮酥脆。淋上花生酱，配辣椒碟上桌。
炭火（中等火力）
烹饪小贴士
鸡皮的油脂渗进肉里、皮本身烤得酥脆，正是马都拉沙爹的招牌。没有炭火的话，把烤箱上火（炙烤）开到最高温，在烤盘上架烤网，放在距加热管10厘米处，用差不多的时间烤，中途翻两次。用油炸过的花生做酱，比干炒的花生更醇厚圆润。
露营时制作
天生适合露营：腌好的鸡肉放冷藏箱，酱汁装瓶带去。用窄长的烤炉，竹签把手可以伸出炭火之外不被烧焦。拿块纸板扇风，就能烤出那种经典的烟熏焦香。