澄清黄油维也纳炸肉排配维也纳土豆沙拉
用自制澄清黄油炸出坚果香的小牛肉排，配热高汤拌的维也纳土豆沙拉、越橘果酱和柠檬，餐厅级的一盘。
烹饪步骤
土豆带皮洗净，放入直径18 cm的锅，加冷水没过土豆和一小撮盐。用大火煮开后转中火煮，刀尖能轻松插入就捞出沥干。
本步骤用料蜡质土豆 400g
大火→中火做澄清黄油：把黄油放入直径16 cm的小锅，用小火慢慢融化。等泡沫平息、白色乳固体沉到锅底、上层变成清澈的金黄色时，撇去浮沫，把清油小心倒进另一个容器，锅底的白色沉淀不要。澄清黄油比普通黄油耐高温得多，不容易焦。
本步骤用料无盐黄油（做澄清黄油） 250g
小火做土豆沙拉：小锅里放高汤、洋葱末、醋、芥末酱和糖，用中火加热到冒热气、咕嘟冒泡。趁热用叉子固定土豆，用刀剥皮，切成3mm厚的片放进碗里。浇上热高汤，加盐和白胡椒轻轻拌匀。静置，等土豆吸饱汤汁、口感变得绵润后，再拌入葵花籽油和细香葱。
本步骤用料牛肉高汤 100ml洋葱（切极细的末） ½个白葡萄酒醋 2汤匙第戎芥末酱 1茶匙白砂糖 ½茶匙盐（沙拉用） 适量白胡椒 适量葵花籽油（拌沙拉用） 2汤匙细香葱（切碎） 2汤匙
中火肉擦干水分，夹在两张保鲜膜之间，从中间向外推着拍成4mm的均匀厚度。边缘切2到3道1cm的小口，裹粉前再在两面撒盐。
本步骤用料小牛后腿肉排（每片约150g） 300g盐（腌肉用） ½茶匙
准备三个盘子：面粉、蛋液（加淡奶油轻轻打散）、面包糠。肉先裹面粉抖掉多余的，再沾蛋液让多余的滴落，然后放在面包糠上，表面也撒满，轻轻抖掉。不要按压。
本步骤用料中筋面粉 50g鸡蛋 1个淡奶油 1汤匙细干面包糠（过筛） 90g
在直径26 cm的深平底锅里放入澄清黄油和葵花籽油，深约1cm，用中大火加热，到165至170℃。没有温度计的话，丢几粒面包糠立刻起泡浮起就可以了。
本步骤用料葵花籽油（炸用） 300ml
中大火肉排一下锅就轻轻晃锅，同时用大勺不断把热油浇在表面，让外衣鼓成波浪。用中大火炸，底面呈深金黄色后翻面再炸。一次一片，共炸2次，每次之间捞出焦黑的面包糠，让油温恢复1分钟。
中大火肉排在网架上沥油30秒，放到温热的盘子上，配室温的土豆沙拉、越橘果酱和柠檬角，立刻上桌。
本步骤用料越橘果酱（或蔓越莓酱） 2汤匙柠檬（切角） ½个
烹饪小贴士
土豆沙拉不要放冰箱，室温上桌才有维也纳特有的湿润绵软口感。高汤一定要趁热浇，土豆才吸得进去。只用黄油炸成本高又容易上色过深，所以餐厅常用澄清黄油和植物油混合来炸。
露营时制作
澄清黄油和土豆沙拉在家做好带去，到营地只需给肉裹粉油炸。澄清黄油不含水分，不放保温箱也能保存好几天。在炉头上用铸铁锅一次炸一片。