维也纳炸肉排
维也纳的国民美食：小牛肉拍薄，裹上面包糠，用大量油半煎半炸，让金黄外衣像波浪一样鼓起，配柠檬享用。
烹饪步骤
土豆去皮，大的切成4cm的块。放入直径18 cm的锅，加冷水和一小撮盐，用大火煮开后转中火煮。刀尖能轻松插入就倒掉水，盖上锅盖保温。
本步骤用料蜡质土豆（小个新土豆最好） 400g盐（土豆用） 适量
大火→中火肉用厨房纸吸干水分。如果厚度超过1cm，从侧面片开但不切断，像书一样摊开。夹在两张保鲜膜（或保鲜袋）之间，用肉锤平面或小锅底，从中间向外推着拍打，拍成4到5mm的均匀厚度。在边缘切2到3道1cm的小口防止煎时卷起，下锅前再在两面撒盐。
本步骤用料小牛后腿肉排（每片约140g，也可用猪里脊） 280g盐（腌肉用） ½茶匙
准备三个宽盘，分别放面粉、蛋液（加牛奶，用叉子搅到蛋清散开即可）和面包糠。肉先裹面粉并抖掉多余的，再浸蛋液让多余的滴落，然后放在面包糠上，表面也撒满面包糠，轻轻抖掉。不要用手压，外衣才能鼓起来。裹好后马上下锅。
本步骤用料中筋面粉 50g鸡蛋 1个牛奶（或淡奶油） 1汤匙细干面包糠（不用日式粗面包糠） 90g
在直径26 cm的深平底锅里放入猪油，化开后深约1cm，用中大火加热，到约170℃。丢几粒面包糠进去，立刻滋滋冒泡并浮起来就是合适的油温。
本步骤用料猪油（或澄清黄油、食用油） 480g
中大火把肉排朝远离自己的方向轻轻放入油中，马上前后轻晃锅子，让热油漫过肉排表面，这样外衣会脱离肉面，鼓成波浪状。用中大火炸，底面呈深金黄色后用锅铲翻面，再炸。一次炸一片，共炸2次，每次之间捞出焦黑的面包糠，等1分钟让油温回升。
中大火炸好的肉排放在网架或厨房纸上稍微沥油。同时在土豆锅里加入黄油和欧芹，用小火晃锅，让土豆裹上一层亮泽，再用盐调味。
本步骤用料黄油（土豆用） 20g意大利欧芹（切碎） 2汤匙盐（土豆用） 适量
小火把肉排放在温热的盘子上，配柠檬角和欧芹土豆，立刻上桌。吃之前再挤柠檬汁。
本步骤用料柠檬（切角） ½个
烹饪小贴士
油温不够的话外衣会吸油变软，所以一定要用面包糠试油温。传统做法用细干面包糠，而不是日式粗面包糠。在奥地利常配越橘果酱或维也纳土豆沙拉。不要在肉排上浇酱汁，酥脆才是灵魂。
露营时制作
肉在家拍好、用保鲜膜包起来放进保温箱，到营地临炸前再裹粉。炉头上要用铸铁这类保温好的深锅，一次炸一片，再立起挡风板，油温才不会掉。用过的油放凉后装瓶带走。