冬阴功涮涮锅

烹饪步骤

1. 米粉用温水泡30分钟。香茅用刀背拍松切成5厘米段，青柠叶撕去中间的粗筋，生姜切薄片，汤用的小米辣用刀背轻轻拍裂。虾背划一刀挑出黑色虾线，猪肉在开吃前一直放冰箱。

2. 泰式蘸酱：大蒜和蘸酱用的小米辣切得极碎或用研钵捣碎，加入青柠汁、鱼露和糖搅拌至糖溶化，再拌入香菜。酸、咸、辣都要鲜明且平衡，尝味后用青柠或糖调整。切过辣椒的手不要揉眼睛。

   本步骤用料蒜瓣（蘸酱用） 2个小米辣（蘸酱用） 2个青柠汁（蘸酱用） 3汤匙鱼露（蘸酱用） 2汤匙白砂糖（蘸酱用） 1茶匙香菜碎 2汤匙

3. 在22 cm的锅里放鸡汤、香茅、青柠叶、生姜和汤用小米辣，用大火烧开。开锅后转中小火煮10分钟，让香味充分释放。这些香料只用来提味，不吃。

   本步骤用料鸡汤 1,000ml香茅（茎） 2个泰国青柠叶（卡菲尔青柠叶） 4个生姜（有南姜更好） 15g小米辣（汤用） 3个

   大火→中小火

4. 加入汤用的鱼露和糖、对半切的小番茄和蘑菇，用中火煮3分钟。调小火，挤入汤用的青柠汁再尝味。青柠汁煮沸会发苦，一定最后放。把锅移到餐桌上的卡式炉上。

   本步骤用料鱼露（汤用） 1½汤匙白砂糖（汤用） 1茶匙小番茄 6个口蘑（或平菇） 120g青柠（汤用） 1个

   中火

5. 调到中小火，让汤保持微滚。猪肉每片涮30～60秒，完全变白、没有粉色时夹起；虾放进去煮1分30秒～2分钟，整只变成粉红色且不透明、弯成C形时捞出。青江菜1分钟就够。蘸泰式蘸酱吃，夹生肉和生虾的筷子要分开。

   本步骤用料涮锅用猪梅花肉薄片 200g虾（去壳去虾线） 150g小棵青江菜 2个

   中小火

6. 收尾时把泡好的米粉沥干放进汤里，用中火煮2分钟至软，连汤盛入碗中。挑出香茅和青柠叶，喜欢的话加一勺剩下的蘸酱。

   本步骤用料干扁米粉（河粉） 100g

   中火