高汤涮涮锅配自制柚子醋与鸡蛋杂炊

烹饪步骤

1. 昆布用湿布轻轻擦拭，和清水一起放进24 cm的砂锅里浸泡1小时以上（前一晚放冰箱冷泡味道更深）。冷水慢慢泡出来的鲜味最清澈柔和。

   本步骤用料清水 1,100ml昆布（海带） 9g

2. 制作柚子醋。小锅里放味醂，用中火煮沸约30秒让酒精挥发，关火后加入酱油、柑橘汁、米醋和鲣鱼花拌匀。浸泡30分钟后用细筛过滤。冷藏放一天以上，味道会更圆润。

   本步骤用料味醂 1汤匙酱油（柚子醋用） 3汤匙柑橘汁（柚子或酸橘，或柠檬和青柠各半） 2汤匙米醋（柚子醋用） 1汤匙鲣鱼花（柚子醋用） 2g

   中火

3. 制作芝麻酱。干锅里放芝麻，用中小火边晃边炒2分钟，出香味、有几粒开始蹦就立刻倒出。用研钵（或小型料理机）研磨约5分钟，直到出油变成湿润的酱，再拌入糖、酱油、味噌和醋。

   本步骤用料白芝麻 4汤匙白砂糖（芝麻酱用） 1汤匙酱油（芝麻酱用） 1汤匙白味噌 1茶匙米醋（芝麻酱用） 1茶匙

   中小火

4. 把砂锅放在中火上加热12分钟，锅底冒出小气泡时，在沸腾前捞出昆布。加入清酒煮开后放鲣鱼花并关火。静置2分钟，用铺了厨房纸的筛子过滤出清澈高汤。不要挤压鲣鱼花，否则汤会浑浊发腥。取2～6汤匙高汤一点点加入芝麻酱，调成浓奶油状。

   本步骤用料清酒（料酒） 2汤匙鲣鱼花（高汤用） 8g

   中火

5. 把萝卜泥轻轻挤干，拌入七味辣椒粉做成红色的红叶萝卜泥，配柚子醋吃。蔬菜和豆腐按基础涮涮锅的方法切好摆盘，肉在开吃前10分钟从冰箱取出，一片片摊开。冰冷的肉成团下锅会让汤温下降，受热不均。

   本步骤用料白萝卜（磨成泥） 80g七味辣椒粉 1撮

6. 把白菜梗、豆腐、香菇和一半大葱放进高汤，用中火煮5分钟，再移到餐桌上的卡式炉上。炉子放平稳，注意通风。

   本步骤用料大白菜 120g北豆腐（老豆腐） 150g鲜香菇 3个大葱 ½个

   中火

7. 调到中小火，让汤保持在约85～90℃，几乎不滚、偶尔冒泡，这个温度涮出的肉最嫩。牛肉涮5～8秒，还带一点玫瑰色时夹起；猪肉涮30～40秒，完全变白、没有一点粉色才能吃。叶菜、金针菇、水菜和剩下的大葱边吃边放，浮沫要勤撇，最后做杂炊的汤才清澈。生肉用的筷子要分开。

   本步骤用料涮锅用雪花牛里脊（1.5毫米厚） 160g涮锅用五花肉薄片 120g大白菜 120g金针菇 100g水菜或茼蒿 60g大葱 ½个

   中小火

8. 收尾杂炊：撇去剩汤的浮沫和油，锅里留约400 ml。米饭放进筛子用冷水快速冲洗去掉黏液，倒进汤里用中火煮4分钟，加盐调味。蛋液画圈淋入，盖上锅盖关火，静置1分钟，鸡蛋嫩嫩凝固后撒上葱花。儿童、孕妇、老人或免疫力低下者食用时，请再煮1～2分钟至鸡蛋完全凝固。

   本步骤用料米饭（杂炊用） 150g鸡蛋 1个葱花（杂炊用） 2汤匙盐 适量

   中火