日式涮涮锅

烹饪步骤

1. 昆布用湿布轻轻擦去表面灰尘，上面的白色粉末是鲜味来源，不要洗掉。把清水和昆布放进22 cm的砂锅（或宽口锅）里，浸泡30分钟。

   本步骤用料清水 1,000ml昆布（海带） 8g

2. 趁这段时间备菜。白菜把白梗和叶子分开，切成4～5厘米，豆腐切3厘米块，香菇去蒂，金针菇切掉根部撕散。胡萝卜切3毫米厚片，大葱斜切1厘米段，茼蒿去掉硬梗。全部摆在大盘里，牛肉在开吃前一直放冰箱。

3. 做两种蘸料。柚子醋：萝卜泥用手轻轻挤掉多余水分，和柚子醋一起分装到小碗里，撒上葱花。芝麻酱：芝麻酱里加糖、酱油和醋拌匀，再一点点加入温水搅拌，调成像浓奶油一样顺滑的稠度。

   本步骤用料柚子醋（橙醋酱油） 5汤匙白萝卜（磨成泥） 80g葱花 2汤匙芝麻酱 3汤匙酱油 1汤匙白砂糖 1汤匙米醋 1茶匙温水（芝麻酱用） 3汤匙

4. 把锅放在中火上加热10分钟。昆布周围和锅底冒出细小气泡时，在水沸腾之前把昆布捞出。昆布大滚会让汤变黏、发苦。之后让汤保持微微沸腾。

   中火

5. 放入胡萝卜、白菜梗、香菇、豆腐和一半大葱，用中火煮5分钟。先放硬的蔬菜，汤会更清甜。然后把锅移到餐桌上的卡式炉上，炉子要放在平稳的地方，并注意通风。

   本步骤用料胡萝卜 50g大白菜 150g鲜香菇 3个北豆腐（老豆腐） 150g大葱 ½个

   中火

6. 把火调到中小火，让汤冒热气、微微起泡而不大滚。用筷子夹一片牛肉在汤里来回涮10～15秒，红色几乎消失、变成浅褐色就立刻夹起，蘸酱吃。涮久了会变老。白菜叶、金针菇、茼蒿和剩下的大葱边吃边少量放入，煮1～2分钟，浮沫用汤勺撇去。夹生肉的筷子要和吃饭的筷子分开。

   本步骤用料涮锅用牛肉片（西冷等，1～2毫米厚） 240g大白菜 150g金针菇 100g茼蒿（没有可用菠菜） 60g大葱 ½个

   中小火

7. 肉和菜吃完后，撇去汤里的浮沫和油，下乌冬面用中火煮3分钟。用盐调味，连汤盛进碗里，加一点剩下的柚子醋或葱花。吸收了肉和蔬菜鲜味的汤才是收尾的主角。

   本步骤用料冷冻乌冬面（每包约200克） 1个盐 适量

   中火