牛肝菌牛小排烤箱慢炖肉酱
提前一天干腌的带骨牛小排，加入干牛肝菌和意式培根，放进烤箱低温慢炖，最后用黄油和柠檬欧芹碎收尾的餐厅级肉酱面。
烹饪步骤
前一天把牛小排擦干，每一面撒上粗盐和黑胡椒，放在架子上不盖保鲜膜，冷藏至少8小时，最好过夜。盐会渗进肉里，表面也会变干，煎出来颜色更深更香。
本步骤用料粗海盐（干腌用） 1茶匙黑胡椒 适量
烹饪前30分钟取出牛小排，将烤箱预热至150 °C。干牛肝菌用热水泡，捞出挤干后切碎。泡菌的水里有沙，用垫了厨房纸的滤网滤好留用。洋葱、胡萝卜、西芹切5毫米小丁，大蒜切片。
本步骤用料干牛肝菌 10g热水（泡牛肝菌用） 150ml
烤箱在可进烤箱、带盖的22 cm铸铁锅中倒油，用中大火烧热，单层放入牛小排，连骨头那面在内各面煎，煎到深褐色。需要时分两批，煎好盛出。油会溅，请用长夹子。
本步骤用料特级初榨橄榄油 1½汤匙带骨牛小排（5~8厘米长段） 700g
中大火锅里只留1汤匙油，转中火，放意式培根炒2分钟出油。加入蔬菜丁炒，变软上色后加蒜片和牛肝菌碎炒1分钟，再加番茄膏炒2分钟至颜色变深。
本步骤用料意式培根（切小丁） 50g洋葱 ½个胡萝卜 ½个西芹（茎） 1个大蒜（酱汁用） 2个番茄膏 1汤匙
中火倒入红酒，转大火，把锅底的焦香物全部刮起，煮，直到只剩约三分之一、呈糖浆状。
本步骤用料酒体饱满的干红葡萄酒 180ml
大火用手把整颗番茄捏碎放入，加入滤好的泡菌水、高汤、香叶和百里香，把牛小排和肉汁放回锅中。用中大火煮到冒小泡后盖上锅盖，放入预热好的烤箱炖，中途翻面一次。拉骨头能干净抽出就好了。锅柄非常烫，一定要戴隔热手套。
本步骤用料整颗去皮番茄罐头 400g牛肉高汤 150ml香叶（月桂叶） 1个百里香（枝） 3个
中大火→烤箱取出牛小排，去掉骨头和肥油。酱汁静置5分钟后仔细撇去浮油。肉不要撕得太碎，撕成一口大小放回锅中，不盖盖子用中火收汁至浓稠。同时把欧芹、柠檬皮屑和大蒜一起剁得非常细，做成柠檬欧芹碎。
本步骤用料意大利平叶欧芹 8g柠檬（取皮屑，无蜡） ½个大蒜（柠檬欧芹碎用） ½个
中火用大火把3 L水烧到大滚，加盐，面比包装时间少煮1分钟，煮。留一杯煮面水后沥干，放入肉酱锅。转小火，加入冷黄油、一半帕玛森和少量煮面水，用力翻拌，让酱汁乳化变得浓滑。装盘后撒上剩下的奶酪和柠檬欧芹碎。
本步骤用料盐（煮面水用） 2茶匙宽面或水管面 200g冷的无盐黄油 15g帕玛森干酪（磨碎） 30g
大火→小火
烹饪小贴士
干腌已经让肉入味了，最后先尝再决定是否加盐。柠檬欧芹碎能让浓郁的肉酱变清爽，吃前再撒。没有牛肝菌，可以用少量干香菇代替。
露营时制作
这道菜需要烤箱，最好在家把肉酱做完冷藏带去。营地里用荷兰锅加热，煮面后用黄油和奶酪拌匀，撒上在家切好的柠檬欧芹碎即可。