清汤猪排骨菲律宾酸汤(鲜罗望子萃取)

烹饪步骤

1. 排骨顺骨缝切开,放入20 cm的锅中,加冷水没过。用大火煮5分钟后倒入漏勺,在流动的水下逐根冲洗掉浮沫和杂质,锅也洗干净。焯这一下,汤才清澈没有腥味。

   本步骤用料猪肋排 550g

   大火

2. 把罗望子果肉掰成小块,用热水浸泡10分钟。用手指或叉子揉散,倒进细筛,用力按压并刮下筛底的果泥。筛中剩下的籽和纤维丢掉,得到的就是罗望子酸汁。

   本步骤用料罗望子果肉块(带籽亦可) 70g热水(泡罗望子用) 200ml

3. 洋葱和番茄对半切开,切面朝下放进不放油的24 cm平底锅,用中大火煎5分钟,直到局部烧出黑斑。这样能给汤增添柔和的甜味和焦香。

   本步骤用料洋葱 1个番茄 2个

   中大火

4. 在洗净的锅中放入排骨、烤好的洋葱番茄、淘米水和一半鱼露,用大火煮约10分钟至沸腾,撇去浮沫后转小火,锅盖留缝炖55分钟。保持汤面微微颤动即可,大滚会让汤变浑。肉能轻松脱骨就好了。

   本步骤用料淘米水(第二遍的,没有就用清水) 1,400ml鱼露 1汤匙

   大火→小火

5. 倒入三分之二的罗望子酸汁,放入芋头和白萝卜(1厘米厚半月片),用中火煮12分钟,直到芋头软烂、汤稍微变稠。

   本步骤用料小芋头 2个白萝卜 180g

   中火

6. 按熟的快慢依次加入豇豆(5厘米段)、秋葵、茄子(2厘米斜片)、长青椒和空心菜茎,用中火煮4分钟,豇豆变成翠绿但仍脆就好。

   本步骤用料豇豆或四季豆 100g秋葵 6个长茄子 1个长青椒 2个空心菜或菠菜 48g

   中火

7. 边尝边少量加入剩余的罗望子酸汁,调到喜欢的酸度,再用剩下的鱼露和盐调味。放入空心菜叶,火力调到关火,盖上锅盖焖1分钟。

   本步骤用料鱼露 1汤匙盐 适量空心菜或菠菜 72g

   关火

8. 在小碟里倒入蘸食用鱼露,挤入青柠汁,放入压碎的小米辣做成蘸汁。酸汤盛入宽碗,配蘸汁和米饭上桌。

   本步骤用料蘸食用鱼露 1½汤匙青柠(有菲律宾小青柠更好) ½个小米辣 1个