丹麦“流星”开放三明治(炸鱼虾仁款)
哥本哈根午餐的招牌:黄油吐司上并排放着香酥炸鱼与嫩滑的白葡萄酒煮鱼,再堆上虾仁、芦笋、莳萝酱和鱼子。
烹饪步骤
调酱:把蛋黄酱和酸奶油混合,加入一半切碎的莳萝,挤入柠檬汁拌匀。撒少许胡椒,盖好放进冰箱冷藏备用,静置后会稍微变稠。
本步骤用料蛋黄酱 3汤匙酸奶油 2汤匙新鲜莳萝 2½个柠檬 ¼个
芦笋用手掰,在自然折断处去掉老根。18 cm的锅里加水,大火烧开,放入盐和芦笋焯,颜色翠绿、粗的一端刚变软即可,捞进冰水里,再放在布上沥干。
本步骤用料绿芦笋 6个盐 ½茶匙
大火煮第二种鱼:在20 cm的平底锅里倒入白葡萄酒、一片薄柠檬,再加水到锅边1厘米高,中小火加热到冒出细小气泡。放入鱼,盖上锅盖煮,鱼肉里外全白、一压就散开即可。用漏铲捞出,盖上锡纸保温。
本步骤用料煮用白身鱼柳 120g干白葡萄酒 80ml柠檬 ¼个
中小火炸用的鱼用厨房纸吸干水分,两面撒盐和白胡椒。准备三个盘子:面粉、蛋液、面包糠。鱼先裹面粉并抖掉多余的,再蘸蛋液,最后放进面包糠里用力按压,让外衣粘牢。
本步骤用料炸用白身鱼柳(鲽鱼、比目鱼等) 160g盐 ½茶匙白胡椒 适量中筋面粉 3汤匙鸡蛋 1个细面包糠 6汤匙
26 cm的平底锅里放油和黄油,中大火加热。泡沫消退、丢一粒面包糠立刻滋滋作响(约170°C)时,把鱼朝远离自己的方向放入,以免溅油。每面煎炸,至深金黄色;尺寸显示×2时分两批炸。如果冒烟或黄油变成深褐色,先把锅离火片刻。捞出放在厨房纸上吸油。
本步骤用料植物油 2汤匙黄油 24g
中大火吐司放进不放油的锅里,中火共烤,中途翻面一次,两面金黄。抹上黄油,每片铺一片生菜叶。
本步骤用料厚片白吐司(每人1片) 2个黄油 16g罗马生菜叶 2个
中火吐司一半放煮鱼,另一半斜放炸鱼。中间堆上虾仁,用勺子或裱花袋淋上酱汁,横搭芦笋,再点缀鱼子、对半切的樱桃番茄、剩下的莳萝和柠檬角。趁炸鱼还酥脆时立刻上桌。
本步骤用料熟的去壳小虾仁 100g圆鳍鱼子或三文鱼子 2茶匙樱桃番茄 4个新鲜莳萝 2½个柠檬 ½个
烹饪小贴士
丹麦传统用鲽鱼,但任何薄而扁平的白身鱼都可以(龙利鱼、比目鱼、罗非鱼)。鱼的中心温度达到60°C,或者变得不透明、能分成瓣就熟了。其他材料全部准备好再下锅炸,这样炸鱼放上吐司时又热又脆。
露营时制作
在家把鱼煮好、芦笋焯好,和虾仁一起放保温箱冷藏带去。到营地用单头炉配铸铁锅,中火把裹好面包糠的鱼半煎炸熟,再用同一口锅烤面包。海鲜在烹调前都要保持在5°C以下。