猪油双层裹粉炸鸡配黑胡椒奶油肉汁酱

烹饪步骤

1. 把酪乳、盐、辣椒汁和烟熏红椒粉搅拌至盐溶化，放入拍碎的大蒜。放入鸡肉翻匀，盖好冷藏腌12小时（过夜），最长24小时。腌得久一些，味道更深入，肉也更嫩。

   本步骤用料酪乳（白脱牛奶） 400ml盐（腌制用） 10g辣椒汁（美式辣酱） 2½茶匙烟熏红椒粉（腌制用） 1茶匙大蒜（拍碎） 3个带骨带皮鸡腿肉和鸡小腿 600g

2. 下锅前30分钟把鸡肉取出。在宽口大碗里混合面粉、玉米淀粉、泡打粉、盐、黑胡椒、红椒粉、蒜粉、洋葱粉、百里香和卡宴辣椒粉。淋入3汤匙腌汁，用指尖搓成豌豆大小的颗粒。泡打粉会让外壳在油里膨起、起泡，变得更加粗糙酥脆。

   本步骤用料中筋面粉 170g玉米淀粉 3汤匙泡打粉 1茶匙盐（裹粉用） 1½茶匙粗磨黑胡椒 1½茶匙红椒粉 1½茶匙蒜粉 ¾茶匙洋葱粉 ¾茶匙干百里香 ½茶匙卡宴辣椒粉 ½茶匙

3. 每块鸡肉裹两次粉：先让多余腌汁滴落，按进粉里，再放回腌汁里蘸一下，然后再次按进粉里，用掌心把颗粒压实。抖掉浮粉，放在网架上静置15分钟，直到看不到干白的粉。剩余的腌汁倒掉，洗净双手和器具。

4. 在直径22 cm的厚底锅（铸铁锅或珐琅锅最好）里放入植物油和猪油，油深至少4厘米，但不超过锅的一半。开中大火加热约12分钟，猪油完全融化、温度计显示170°C即可。锅盖和干毛巾放在手边，水要远离。

   本步骤用料炸油 1.2L猪油 300g

   中大火

5. 分1批炸，用长夹子把鸡块皮朝下、朝远离自己的方向逐块放入，不要挤。因为粉层厚，油温要比平常稍低：用中火左右的火力保持在155–160°C。每批炸15分钟，每3–4分钟翻一次，直到呈深红棕色、非常酥脆。最厚的一块在骨头旁边（不碰骨头）达到80°C、肉汁清澈即熟，低于74°C绝不能出锅。放在网架上静置，下一批前把油温升回170°C。

   中火

6. 做酱：关掉锅下的火，静置几分钟让油沉淀，然后小心地用汤勺舀出定量的清油，连同锅底一些焦香的碎屑，放进直径18 cm的平底锅。开中火，加入面粉用打蛋器搅拌，炒1分钟至散发坚果香、呈浅米色。少量多次倒入牛奶，边倒边搅散面疙瘩，再煮5分钟至能挂在勺背上。用盐和大量黑胡椒调味；放着会变稠，必要时加一点牛奶调稀。

   本步骤用料炸鸡用过的油（做酱用） 1½汤匙中筋面粉（做酱用） 1½汤匙全脂牛奶 250ml盐（做酱用） 1撮粗磨黑胡椒（做酱用） ¾茶匙

   中火

7. 这时炸鸡已经静置5分钟以上。撒一小撮盐，热黑胡椒酱不要浇在外皮上（会变软），盛在小碗里蘸着吃或放在旁边。