酪乳美式南方炸鸡

烹饪步骤

1. 在碗或保鲜袋里放入酪乳、盐和辣椒汁，搅拌至盐溶化。放入鸡肉翻匀，盖好后冷藏腌至少4小时，最好过夜（不超过24小时）。盐和温和的酸味能让骨头附近也入味，肉更多汁。

   本步骤用料酪乳（白脱牛奶） 350ml盐（腌制用） 9g辣椒汁（美式辣酱） 2茶匙带骨带皮鸡腿肉和鸡小腿 600g

2. 下锅前20分钟把鸡肉从冰箱取出。在宽口大碗里混合面粉、玉米淀粉、盐、黑胡椒、红椒粉、蒜粉、洋葱粉和卡宴辣椒粉。往粉里淋2汤匙腌汁，用指尖搓成小颗粒，这就是炸好后那层粗糙酥脆外壳的秘诀。

   本步骤用料中筋面粉 130g玉米淀粉 2汤匙盐（裹粉用） 1茶匙黑胡椒粉 1茶匙红椒粉 1茶匙蒜粉 ½茶匙洋葱粉 ½茶匙卡宴辣椒粉 2撮

3. 把鸡块逐块从腌汁中取出，让多余的汁滴落几秒（不要擦干），放进粉里四面用力按压裹匀，再抖掉浮粉。放在网架上静置10分钟，等外层变得湿润像面糊一样，下锅时就不易脱落。碰过生鸡肉的手和器具要马上洗净。

4. 在直径22 cm的厚底锅里倒油，油深至少4厘米，但不超过锅的一半，以防溢出。开中大火加热约10分钟，用温度计测到175°C。没有温度计时，把干的木筷插入油中，周围持续冒出细密小泡即可。锅盖和干毛巾放在手边，水绝不能靠近热油。

   本步骤用料炸油 1½L

   中大火

5. 分1批炸。用长夹子把鸡块皮朝下逐块放入，朝远离自己的方向放下，块与块之间留出空隙。油温会降到约150°C，用中火左右的火力调节，保持在160–165°C。每批炸14分钟，每3–4分钟翻一次面，炸到通体深金棕色。用即读温度计插入最厚处（不要碰到骨头），达到74°C以上（鸡腿肉80°C最多汁）、流出的肉汁清澈即熟。下一批前让油温回到175°C。

   中火

6. 把炸鸡放在网架上（厨房纸会让外皮回潮），静置5分钟，余温会让肉熟透、肉汁回流。趁热撒一小撮盐。如果分批炸，先炸好的放在95°C烤箱里的网架上保温。