港式清蒸鱼（自制蒸鱼豉油）
港式酒楼手法：用姜、葱、香菜梗和红葱头熬出自制蒸鱼豉油，沿脊骨开刀，关火后再虚蒸，鱼肉嫩滑多汁。
烹饪步骤
小锅里放入清水、一部分姜片、一部分葱段、香菜梗、对半切开的红葱头和冰糖，用中火煮开后转小火，小火熬。过滤后加入生抽、老抽和鱼露拌匀，保温备用，这就是蒸鱼豉油。
本步骤用料清水 80ml生姜 9g小葱 1¼个香菜（梗和叶） 7.5g红葱头 1个冰糖 10g生抽 2汤匙老抽 ½茶匙鱼露 ½茶匙
中火→小火处理好的鱼冲洗干净，刮掉鱼肚里的血线，内外彻底吸干。港式做法是沿着鱼背脊骨两侧各深切一刀，让厚的鱼背和薄的鱼腩同时熟透。把盐和白胡椒粉薄薄抹在鱼身和鱼肚里。
本步骤用料整条鱼（鲈鱼、鲷鱼等，已处理） 600g盐 ½茶匙白胡椒粉 1撮
把剩下的姜和葱中做配料的部分切成极细的丝，泡在冰水里，变得爽脆卷曲后沥干。香菜摘下叶子。
直径30 cm的蒸锅加水，用大火烧到大滚，大约。盘子里铺上剩下的姜片和葱段做垫底，把鱼放在上面（也可以在盘上横架两根筷子，把鱼放在筷子上）。鱼身下面要能过蒸汽，才能蒸得均匀。
本步骤用料生姜 9g小葱 1¼个
大火放入鱼盘，盖上锅盖用大火蒸（1 × 600 g），然后关火（关火），不要开盖，再焖。利用余温的蒸汽把鱼中心慢慢焖熟，鱼肉更嫩。筷子能轻松插入最厚的鱼背、鱼肉一拨就离骨就好了；还没熟的话每次多蒸1分钟。开盖和取盘时小心蒸汽。
大火→关火倒掉蒸鱼水，拣掉垫底的姜葱（喜欢的话把鱼移到温热的盘子里），在鱼身上铺上姜丝、葱丝和香菜叶。小锅倒油，用大火烧，微微冒烟时浇在配料上，脸要离远防溅油。最后把温热的蒸鱼豉油沿盘边淋入，马上上桌。
本步骤用料生姜 12g小葱 1.6个香菜（梗和叶） 7.5g花生油（或食用油） 2汤匙
大火
烹饪小贴士
蒸鱼豉油可以多做一些，冷藏能放一周，淋在白灼青菜或豆腐上也很好吃。关火虚蒸是酒楼防止鱼蒸老的秘诀。白胡椒粉只放一点点，才能吃出鱼的鲜甜。
露营时制作
蒸鱼豉油在家熬好装瓶带去。营地里用有盖深锅加蒸架就能蒸；关火后盖着焖的虚蒸法，在火力弱的卡式炉上特别有用。处理好的鱼放冷藏箱冷藏，第一天就做。