菠萝咕噜肉

烹饪步骤

1. 梅头肉切成2.5厘米的块,用刀背两面轻拍松筋。加盐、腌肉用糖、生抽、黄酒和白胡椒粉抓到完全吸收,再加蛋黄抓匀,腌20分钟。

   本步骤用料猪梅头肉(猪颈背肉) 250g盐 2撮腌肉用糖 ½茶匙腌肉用生抽 1茶匙绍兴黄酒 1茶匙白胡椒粉 1撮蛋黄 1个

2. 菠萝、青红椒和洋葱都切成与肉块相近的2.5厘米块,蒜切片。小碗中调好番茄酱、酸梅酱、喼汁、白糖、米醋和菠萝汁;另取一碗把玉米淀粉和1汤匙水调匀。

   本步骤用料番茄酱 2汤匙酸梅酱 1汤匙喼汁(伍斯特酱) 1茶匙白糖 2汤匙白米醋 2½汤匙菠萝汁(罐头汁或清水) 60ml勾芡用玉米淀粉 1茶匙

3. 肉块在土豆淀粉里滚一圈,逐块用手攥紧让粉贴实,摊在盘里静置10分钟。看到粉层回潮变湿后,再到剩下的淀粉里滚一次,抖掉多余的粉。拍两次粉,炸出来才会凹凸酥脆。

   本步骤用料土豆淀粉 70g

4. 在20 cm ×2的锅里倒入至少3厘米深的花生油,但不要超过锅高的三分之一(×2、×3表示分几次炸)。中大火烧8分钟到160°C(木筷尖端缓缓冒出细泡)。转中火保持油温,肉块从身体外侧逐块放入,总共炸8分钟,炸熟内部。捞到架子上静置2分钟。

   本步骤用料炸油(花生油或食用油) 1,000ml

   中大火→中火

5. 开大火把油温升到190°C。青红椒和洋葱放进漏勺,在油里过10秒让颜色更鲜亮后捞出,接着按同样批次复炸肉块,总共1分钟30秒,炸到深金黄、外壳硬脆即可捞出。

   本步骤用料青红椒 ½个洋葱 ½个

   大火

6. 直径26 cm的炒锅里留1汤匙炸油,下蒜片用中火爆香,倒入酸甜汁熬2分钟。气泡变大时搅入水淀粉,炒到汁能挂住勺背。

   本步骤用料蒜(切片,瓣) 1个

   中火

7. 肉块、蔬菜和菠萝一起下锅,大火颠锅翻炒30秒让汁裹匀,最后淋入1茶匙热炸油作包尾油提亮,立即上桌。

   本步骤用料菠萝(鲜或罐头) 120g

   大火