糖醋里脊
北方家家都会做的经典菜:里脊条复炸到外酥里嫩,再快速裹上亮汪汪的糖醋汁。
烹饪步骤
里脊切成约1厘米粗、6厘米长的条,放入碗中加盐、黄酒和白胡椒粉抓匀,腌10分钟。
本步骤用料猪里脊肉 250g盐 2撮绍兴黄酒(料酒) 1茶匙白胡椒粉 1撮
小碗中把白糖、米醋、番茄酱、生抽和调汁用水调成糖醋汁;另取一个小杯,用勾芡淀粉加1汤匙水调成水淀粉。一开始炸就腾不出手,所以先备好。
本步骤用料白糖 2½汤匙白米醋 2½汤匙番茄酱 2汤匙生抽 1茶匙调汁用水 60ml勾芡用淀粉 1茶匙
另一个碗里把土豆淀粉、鸡蛋和挂糊用水搅成像酸奶一样浓稠的糊。用厨房纸吸干肉条表面水分,放进糊里裹匀。
本步骤用料土豆淀粉 60g鸡蛋 1个挂糊用水 25ml
在20 cm ×2的锅里倒入约3厘米深的炸油,不要超过锅高的三分之一(×2、×3表示分几次炸)。中大火烧约到170°C:插入干燥的木筷,周围持续冒出细小气泡即可。转中火保持油温,肉条一根根从身体外侧轻轻放入,避免粘连。总共炸,炸到浅金黄、定型变硬后捞到架子上。
本步骤用料炸油 950ml
中大火→中火开大火把油温升到190°C(木筷周围气泡猛烈),按同样的批次复炸,总共,炸到金黄酥脆、捞起时有沙沙声,放在架子上控油。
大火直径24 cm的炒锅中留1汤匙炸油,倒入糖醋汁,中火熬。气泡变大、汁变亮时,把水淀粉再搅一下倒入,快速搅拌勾芡。
中火倒入炸好的里脊,大火快速翻炒让每条都裹上汁,撒上芝麻立即出锅。放久了外皮会回软。
本步骤用料白芝麻 1茶匙
大火
烹饪小贴士
复炸是酥脆的关键:第一遍炸熟,第二遍逼出外皮的水分。不放番茄酱、只用糖和醋,就是更老派的味道。用过的油要完全放凉后再过滤处理。
露营时制作
在营地不建议油炸:油锅容易被碰翻,风也可能让火苗蔓延。可以在平底锅里倒1厘米油,中火每面煎3分钟,把挂糊的肉条半煎半炸后再裹汁。炉头要放在平稳的地方。