维也纳式清炖牛肉配骨髓吐司与细香葱酱

烹饪步骤

1. 骨头放入24 cm的锅中，加冷水没过，用大火煮开后再煮3分钟，捞出用流水冲净，锅也洗干净。

   本步骤用料牛骨髓骨和汤骨 400g

   大火

2. 洋葱带皮对半切开，切面朝下放进不放油的平底锅，用中大火煎5分钟至焦黑。

   本步骤用料洋葱（带皮） 1个

   中大火

3. 锅中放入骨头、清水、黑胡椒粒、轻轻压裂的杜松子和月桂叶，用大火煮开后放入牛肉，脂肪面朝上。转小火，用温度计保持在90～95℃（偶尔冒一个小泡），煮1小时40分钟。前20分钟仔细撇去浮沫；60分钟后只把骨髓骨捞出来，连少许汤一起保温，再煮下去骨髓会化掉流失。

   本步骤用料清水 2L黑胡椒粒 1茶匙杜松子（整粒） 3个月桂叶 2个牛臀尖肉（Tafelspitz，带脂肪层） 500g

   大火→小火

4. 胡萝卜、欧芹根、块根芹和韭葱切大块，和焦黑的洋葱、盐一起放入，用小火再煮1小时。竹签插入拔出几乎没有阻力就好了。

   本步骤用料胡萝卜（根） 1个欧芹根或欧洲防风（根） 1个块根芹 100g韭葱或大葱（根） ½个粗海盐 1½茶匙

   小火

5. 做细香葱酱：鸡蛋放入沸水中用中火煮10分钟，过冷水后只取蛋黄。吐司在牛奶里泡软后轻轻挤一下，和蛋黄、芥末、醋、盐一起压成细滑的糊。一边用打蛋器搅拌一边几滴几滴地加油，乳化成蛋黄酱般的浓稠度，最后拌入细香葱。

   本步骤用料鸡蛋 1个白吐司（去边） 25g牛奶 35ml第戎芥末 1茶匙白葡萄酒醋 1茶匙葵花籽油（做酱用） 3汤匙盐（做酱用） 1撮细香葱，切碎 3汤匙

   中火

6. 苹果去皮磨成细泥，马上拌入柠檬汁，再磨入辣根，做成苹果辣根酱。

   本步骤用料酸味苹果（个） 1个柠檬汁 2茶匙新鲜辣根，磨成细泥 20g

7. 黑麦面包放进不放油的平底锅，用中大火烤2分钟至酥脆。用小勺把骨髓从骨头里挖出来，抹在吐司上，撒上片状海盐。

   本步骤用料黑麦面包（片） 2个片状海盐 1撮

   中大火

8. 捞出牛肉，逆纹切成5毫米厚的片。高汤用铺了纱布的筛子过滤至清澈，尝味。先在温热的碗里上清汤，接着把牛肉片浇一勺热汤保持湿润，配骨髓吐司、细香葱酱和苹果辣根酱。