波斯锅巴饭（藏红花塔迪格）

烹饪步骤

1. 大米放入大碗，用手轻轻搅动淘洗4～5次至水清。加入大量冷水，溶入部分盐，浸泡30分钟。浸泡后米粒会变长，不易断。

   本步骤用料印度香米（巴斯马蒂米） 150g粗盐 ½汤匙

2. 藏红花用手指或研钵碾碎，放入小杯，倒入热水浸泡10分钟，至呈深橙色。

   本步骤用料藏红花 1撮热水（泡藏红花用） 2汤匙

3. 20 cm大锅中加水，用大火烧至大滚，加入剩余的盐。倒掉泡米水，把米放入沸水中，轻轻搅动一两次以免粘底，焯6分钟。咬一粒米，外软而中心留有一点白芯时，立刻倒入细网筛，用温水冲一下。

   本步骤用料水（焯米用） 2L粗盐 1汤匙

   大火

4. 18 cm不粘锅中放入食用油和一半黄油，用中火加热1分钟30秒至黄油起泡。取约五分之一的米饭与一半藏红花水拌匀，均匀铺在锅底，用铲子用力压实。这一层就是锅巴。

   本步骤用料食用油 2汤匙黄油 7.5g

   中火

5. 其余米饭不要压，用铲子轻轻堆成中间高的小山。用木勺柄戳4～5个直达锅底的孔，让蒸汽散出。不盖盖，用中火加热8分钟，听到锅底持续滋滋作响、冒出热气，说明锅巴开始成形。

   中火

6. 把剩余的藏红花水和融化的剩余黄油均匀淋在米上。用干净的布包住锅盖，四角在盖顶系好，不要碰到火，盖紧锅。转小火焖35分钟。米粒完全软熟，用铲子轻轻掀起锅边看到底部金黄即可。

   本步骤用料黄油 7.5g

   小火

7. 关火，把锅放在湿布上5分钟，锅巴更容易脱底。拿一个比锅大的盘子像盖子一样扣上，戴上隔热手套迅速一次翻转，让锅巴朝上。没把握的话，可先把米饭盛出，再用铲子把锅巴分块铺在上面。