夜市职人盐酥鸡（自制椒盐与蒜片）
带皮鸡腿肉用姜、蒜和蛋白腌足两小时，先低温后高温两次油炸，再以自炒椒盐、金黄蒜片和九层塔收尾的职人版。
烹饪步骤
鸡腿肉带皮切成3厘米小块。一半大蒜和姜磨成泥加入，再放生抽、米酒、白糖、约五分之三的五香粉和白胡椒粉、香油和蛋白，用力抓揉1分钟。蛋白会在肉表面形成一层保护膜，炸好后肉依然多汁。盖上保鲜膜放冰箱腌。
本步骤用料带皮去骨鸡腿肉 340g大蒜（瓣，一半磨泥、一半切片） 2½个姜 8g生抽 2汤匙米酒或绍兴酒 1½汤匙白糖 1茶匙五香粉 ¼茶匙白胡椒粉 ½茶匙香油 1茶匙鸡蛋（只用蛋白） 1个
小锅不放油，倒入盐，用小火边炒边翻，把水分炒干。盐变得松散、颜色微微泛象牙白时关火，拌入剩下的五香粉、白胡椒粉和辣椒粉。借着余温激出香气，就是比市售更香的自制椒盐。
本步骤用料盐 ½茶匙五香粉 ¼茶匙白胡椒粉 ¼茶匙辣椒粉（可选） 适量
小火剩下的大蒜均匀切成2毫米薄片；九层塔摘下叶子，用厨房纸彻底擦干。两者带水都会让热油猛烈飞溅。
鸡块甩掉多余腌料，按进粗地瓜粉里裹上厚厚一层，摊在盘中静置。等地瓜粉局部反潮，外皮就会牢牢附着，炸出来颗粒饱满。
本步骤用料粗地瓜粉 100g
在20 cm深锅里倒入不超过锅高三分之一的炸油，用中火加热至150°C。用温度计最准确。锅柄转向内侧，锅盖放在手边。
本步骤用料炸油 0.8L
中火鸡块从锅边一块块放入，分2批，每批用中火炸。低温慢炸能逼出鸡皮的油脂，让肉均匀熟透。炸到浅金黄色后捞到网架上静置约2分钟。
中火转大火把油温升到185°C，放回鸡块复炸，总共（按相同批次，每批40到60秒）。鸡皮炸到深金黄、酥脆鼓起、表面起小泡就捞出，放在网架上沥油。检查最大的一块：中心要白、肉汁清澈（中心温度75°C以上）。
大火转中小火，等约1分钟让油温降到160°C左右，放入蒜片炸，呈浅金黄色立刻捞出，炸到深褐色会发苦。接着放入九层塔炸5到10秒，油会猛烈飞溅，放的时候要退后一步。把鸡块、蒜片和九层塔放进碗里，趁热撒上自制椒盐拌匀。
本步骤用料大蒜（瓣，一半磨泥、一半切片） 2½个九层塔（或泰国罗勒） 12g
中小火
烹饪小贴士
蛋白和两小时腌制是职人版的关键。时间不够至少也要腌30分钟。椒盐可以多做一些装进密封罐，撒在薯条或炸鱿鱼上也很好吃。
露营时制作
在家炸好，到营地放在烤架上的铸铁锅里回热，再撒上椒盐。如果要在营地现炸，就改成约1厘米深的油半煎炸，并且只在避风、平稳的地方烹调。腌好的生鸡肉一定要放在冷藏箱里，保持5°C以下。