台湾盐酥鸡
蒜香酱油腌过的去骨鸡腿肉裹上粗地瓜粉，经过两次油炸，再撒上酥脆九层塔和椒盐，是台湾夜市最经典的小吃。
烹饪步骤
鸡腿肉去掉大块脂肪，切成3厘米小块，放入碗中，加入蒜泥、生抽、米酒、白糖、五香粉和白胡椒粉，用手抓揉30秒以上让腌料入味，盖上保鲜膜放冰箱腌。处理生鸡肉后，手和砧板要马上清洗。
本步骤用料去骨鸡腿肉 300g大蒜（瓣） 3个生抽 2汤匙米酒或绍兴酒 1汤匙白糖 1茶匙五香粉 ½茶匙白胡椒粉（腌料用） ½茶匙
把盐、白胡椒粉和辣椒粉放在小碗里拌匀，做成椒盐。九层塔摘下叶子，用厨房纸彻底擦干——叶子上有水，放进热油时会剧烈飞溅。
本步骤用料盐 ½茶匙白胡椒粉（椒盐用） ½茶匙辣椒粉（可选） 适量
鸡块轻轻甩掉多余腌料，一块块按进地瓜粉里滚一滚，裹上厚厚一层。摊在盘子上静置，让地瓜粉吸收腌汁、局部“反潮”，这样外皮不易脱落，炸出来颗粒分明又酥脆。
本步骤用料粗地瓜粉（没有可用土豆淀粉） 90g
在20 cm深锅里倒入不超过锅高三分之一的炸油，用中火加热至160°C。没有温度计时，插入干燥的木筷，周围持续冒出细小气泡即可。锅柄转向内侧，旁边备好锅盖，千万不要让水滴进油里。
本步骤用料炸油 0.8L
中火鸡块从锅边一块块轻轻放入，分2批，每批用中火炸。一次放太多会让油温下降，外皮会变得油腻。炸到浅金黄、熟透后捞到网架上静置约1分钟，余温会把中心焖熟，表面水分散掉，复炸时会更酥。
中火转大火把油温升到180°C，放回鸡块复炸，总共；一次放不下就按相同批次分开炸。炸到深金黄色、捞起摇晃时发出清脆的沙沙声就好了。切开最大的一块，确认肉是白的、肉汁清澈（中心温度75°C以上）。
大火关火，放入擦干的九层塔炸5到10秒。油会猛烈飞溅，放的时候人要退后一步，叶子变得透亮就立刻捞出。把鸡块和九层塔放进碗里，趁热撒上椒盐，翻拌均匀。
本步骤用料九层塔（或泰国罗勒） 10g
烹饪小贴士
要用粗地瓜粉，而不是面粉或细淀粉，才有夜市那种一粒粒的酥脆口感。也可以用鸡胸肉，但初炸时间要减少30秒。炸油放凉过滤后，还能再用一两次。
露营时制作
在营地用大量油炸东西既危险又难收拾。可以在铸铁锅里倒1厘米深的油，边翻面边半煎炸；或者在家炸好带去，放在烤架上的锅里回热，恢复酥脆。一定要在平稳的地面上烹调，避免锅子翻倒。