安桥瓜希柳辣椒炖猪肉塔玛尔

烹饪步骤

1. 20 cm锅中放入猪肉、清水、洋葱、一半大蒜、香叶和盐，开大火煮沸后撇沫，转中小火小火慢炖1小时20分钟。肉能顺着纹理轻松撕开时捞出，高汤过滤备用。同时把玉米叶用热水泡至少30分钟。

   本步骤用料猪肩肉（切5厘米块） 260g清水（煮肉用） 1,000ml洋葱 ½个大蒜（瓣） 1½个香叶 1个盐（煮肉用） ¾茶匙干玉米叶（多备几张） 9个

   大火→中小火

2. 辣椒去蒂去籽。干锅用中火烧热，放入辣椒、丁香和孜然粒烘1分钟30秒，辣椒用铲子压一压，一闻到焦香、颜色略深就立即取出。烘好的辣椒用刚烧开的水泡20分钟。

   本步骤用料干瓜希柳辣椒 3个干安桥辣椒 1个整粒丁香 1个孜然粒 ¼茶匙

   中火

3. 把沥干的辣椒（泡椒水不要）、烘过的丁香和孜然、剩下的大蒜、牛至、肉桂、苹果醋和150 ml高汤放进搅拌机，打2分钟以上至极细，再用细筛压滤。滤掉辣椒皮，酱汁才会像丝绸一样顺滑。

   本步骤用料大蒜（瓣） 1½个干牛至 ½茶匙肉桂粉 1撮苹果醋 1茶匙

4. 24 cm平底锅放少许猪油用中火烧热，倒入酱汁（溅得厉害），边搅边炒5分钟，炒到变成深砖红色。放入粗撕的猪肉，转中小火再煮10分钟，让酱汁油亮地裹住肉，用盐调味后摊在大盘里彻底放凉。

   本步骤用料猪油 11g

   中火→中小火

5. 剩下的猪油用电动打蛋器打5分钟，打到像打发的奶油一样洁白蓬松。玛萨玉米粉、泡打粉和盐混合，与300 ml温热高汤交替少量加入，再打4分钟。取一小块丢进冷水，马上浮起就好了。拌入1到2大勺辣椒酱，面团的颜色和味道会更好。

   本步骤用料猪油 95g玛萨玉米粉（做塔玛尔专用） 220g泡打粉 ¾茶匙盐（面团用） ¾茶匙

6. 玉米叶擦干，在较宽的上半部抹上5毫米厚的面团，底部留5厘米。放上满满1大勺半猪肉，两侧叠起包住，尾端向上折。共做6个；用撕成细条的玉米叶捆一下，蒸的时候不会散开。

7. 20 cm蒸锅加水，蒸架铺上玉米叶，把塔玛尔开口朝上竖着紧密排好。盖上剩余玉米叶和湿布，盖锅盖用中火蒸1小时5分钟，每20分钟补充开水。玉米叶能干净地从面团上剥离就熟了。

   中火

8. 关火后盖着焖15分钟让面团完全定型，配上剩余的辣椒酱上桌。