炭熏正宗坦都里烤鸡配薄荷酸辣酱
用沥水酸奶和炒香的鹰嘴豆粉让腌料厚厚挂住，最后以木炭酥油烟熏（敦加尔），带出泥炉烤鸡香气的餐厅版坦都里烤鸡。
烹饪步骤
筛子里垫纱布或厨房纸，倒入酸奶，放冰箱沥水。酸奶会缩到约一半、像奶油奶酪一样浓稠，这样腌料才能厚厚挂住不往下流，表面也能烤出焦斑。
本步骤用料原味酸奶（沥水用） 280g
鸡腿去皮擦干，每块划3道1厘米深、直到骨头的刀口。生姜和大蒜磨成泥，与约三分之二的柠檬汁、一半的盐和一半辣椒粉一起揉进刀口，室温腌。处理完生鸡肉后立刻洗手、洗工具。
本步骤用料带骨鸡腿（去皮） 700g柠檬汁 1.4汤匙盐 ½茶匙克什米尔辣椒粉 ¾茶匙生姜 15g蒜瓣 4个
鹰嘴豆粉放入18 cm的干锅，用中小火边炒边搅，炒到散发坚果香、呈浅米色后盛出。同一口锅倒入芥末油，用中大火加热，刚冒烟就关火放凉，这样能去掉生芥末油的冲味。
本步骤用料鹰嘴豆粉 2汤匙芥末油 1½汤匙
中小火→中大火沥好的酸奶加入炒好的鹰嘴豆粉、放凉的油、葛拉姆马萨拉、孜然、黑胡椒、搓碎的干葫芦巴叶、剩下的辣椒粉、盐和淡奶油，拌成浓稠的糊。厚厚地抹在鸡肉上，填满每道刀口，盖好冷藏（过夜，至少6小时）。
本步骤用料葛拉姆马萨拉 1茶匙烘烤孜然粉 1茶匙黑胡椒粉 ½茶匙干葫芦巴叶 1茶匙克什米尔辣椒粉 ¾茶匙盐 ¼茶匙淡奶油 1½汤匙
烤前30分钟取出鸡肉。烤架放在从上往下第二层，烤箱（烤箱）以250 °C充分预热。铺锡纸的烤盘上放好烤网。
烤箱鸡肉间隔摆在烤网上，用30×25 cm的烤盘烤（烤箱）。刷上大量融化的酥油，翻面再烤，烤到边缘局部焦黑；需要的话最后2到3分钟用上火烧烤上色。一定要用温度计确认靠骨头最厚处达到75℃。
本步骤用料酥油 21g
烤箱炭熏（敦加尔）：用夹子夹一块木炭，直接放在燃气灶大火上烧，烧到通红。把烤好的鸡肉移到带盖的26 cm锅里，中间放一个小不锈钢碗。把烧红的炭放进碗里，放上丁香，浇上剩下的酥油，一冒烟就立刻盖上锅盖熏。打开窗户通风，用过的炭要泡在水里彻底熄灭。
本步骤用料酥油 9g丁香 1个
大火薄荷、香菜、青辣椒、酱汁用酸奶、剩下的柠檬汁和盐加1到2汤匙水打成细滑的薄荷酸辣酱。紫洋葱切薄圈，与烤鸡和酱汁一起上桌。
本步骤用料薄荷叶 15g香菜 15g青辣椒 1个酱汁用原味酸奶 80g柠檬汁 0.6汤匙盐 ¼茶匙紫洋葱 ½个
烹饪小贴士
炒鹰嘴豆粉能让腌料紧紧附着在肉上，还增添坚果香。炭熏可以省略，照样好吃，但泥炉烤鸡的灵魂就在这股烟味。薄荷酱打好后尽快上桌，颜色才鲜绿。
露营时制作
露营时带盖的炭烤炉反而比烤箱更合适：先在间接火区盖盖烤20到25分钟，刷酥油后在直火区烤5分钟上焦色，不用敦加尔也有炭香。酸奶沥水和腌制在家完成，用加冰的保温箱运输。