手工油酥皮反烤苹果挞配香草海盐焦糖和香缇奶油
法式小馆经典做法：对半切的苹果竖着码紧，在香草海盐焦糖里慢慢熬到里外通透琥珀色，再盖上手工油酥挞皮烘烤。
烹饪步骤
挞皮：在碗里混合面粉、盐和糖，放入切成1厘米小丁的冰黄油。用指尖搓揉，直到黄油剩下豌豆大小的颗粒，再一点点加入冰水，压到刚好能成团即可。整成扁圆饼，包上保鲜膜冷藏。不要揉面，揉多了挞皮会变硬。
本步骤用料中筋面粉 100g无盐黄油（做挞皮用，冰冷） 60g盐（做挞皮用） 1撮糖（做挞皮用） 1茶匙冰水 1½汤匙
苹果去皮、对半切开，用小勺挖掉果核。拌上柠檬汁，在挞皮松弛期间不盖盖子放着，让表面稍微风干。表面干一点，焦糖就不会被稀释。
本步骤用料肉质紧实的苹果（富士、红玉等） 3个柠檬（取汁） ½个
在可进烤箱的18 cm平底锅中铺上砂糖，用中火加热，熬成深琥珀色焦糖，只晃锅不搅拌。离火后加入黄油、香草精和片状海盐，搅拌顺滑。会剧烈起泡，脸要离远。
本步骤用料细砂糖（做焦糖用） 85g无盐黄油（做焦糖用） 40g香草精 ½茶匙片状海盐 1撮
中火把苹果半个圆面朝外竖着，从锅边往里一圈圈码紧，中间再放一个。用中小火煮，期间不断用勺子把焦糖浇在苹果上。苹果缩小出现空隙时，把剩下的苹果塞进去。贴锅的那面变成琥珀色后关火，稍微放凉。同时把烤箱预热到190°C。
中小火把挞皮擀成3毫米厚，切出直径20 cm的圆，用叉子戳孔。盖在苹果上，边缘塞进锅内侧，划一个气孔。放入烤箱烤，挞皮呈深金黄色、焦糖从边缘冒泡时取出。
烤箱放凉：既要让焦糖渗进苹果定型，又要保持温热能流动。戴上隔热手套，扣上大盘子，一口气翻过来。把锅里剩下的焦糖刮出来抹在苹果上，增添光泽。
把冰凉的淡奶油加糖粉打发，打成柔软、微微能流动的香缇奶油。每块温热的苹果挞配上一勺。
本步骤用料淡奶油（乳脂35%以上） 100ml糖粉 2茶匙
烹饪小贴士
最不容易失败的是烤后不变形的紧实苹果。提前一天烤好，第二天连锅放进烤箱加热后再翻转，也非常好吃。想让焦糖上色均匀，保持中火，如果一边颜色先深，就把锅倾斜着晃匀。
露营时制作
挞皮在家做好、擀开后冷藏带去。在带盖的铸铁锅里把焦糖和苹果充分熬好，盖上挞皮，锅盖上多放些炭，烤30到40分钟。淡奶油从冷藏箱拿出来马上打发才容易打起来。