江户前天妇罗配抹茶盐

烹饪步骤

1. 自己煮高汤。在14 cm的锅里放水和昆布泡10分钟，用中小火慢慢加热10分钟，锅边冒出小泡、快要沸腾前取出昆布。放入鲣鱼片，煮开一下就关火，静置2分钟后过滤，不要挤压。倒回锅中加入酱油和味醂，稍微煮开，天汁就做好了。

   本步骤用料煮高汤用水 180ml昆布（海带） 4g鲣鱼片（柴鱼片） 5g酱油 2汤匙味醂 2汤匙

   中小火

2. 把粗盐放进研钵磨细，和抹茶混合成抹茶盐。白萝卜磨成细泥，放在筛子上稍微沥水。这时把低筋面粉放进冷冻室冰15分钟。

   本步骤用料粗海盐 1½茶匙抹茶粉 ½茶匙白萝卜 80g

3. 大虾保留最后一节尾巴，去壳去虾线，在腹部划4到5刀，按压虾背把虾拉直。剪掉尾尖，刮出水分。鱼去刺切成4×5厘米的块，香菇去蒂，紫苏洗净。所有食材都彻底擦干，摊在托盘上冷藏，直到下锅前。

   本步骤用料大虾（如黑虎虾，带壳） 6个白身鱼柳（鳕鱼、鲽鱼等） 120g紫苏叶 4个鲜香菇 2个

4. 在20 cm的厚底锅里倒入混合好的植物油和芝麻油，深度至少4厘米，用中火加热10分钟至170℃。芝麻油带来的香气和深金黄色正是江户前天妇罗的特色。锅柄朝内，不要离开锅边。

   本步骤用料炸油（植物油） 0.9L芝麻油（香油） 100ml

   中火

5. 为了保持冰凉，面糊分1次调，蛋黄、冰水和面粉也按次数分开用。食材先薄薄拍一层防粘粉。蛋黄和冰水打散，筛入冰过的面粉，用竖起的筷子像切一样拌10下左右。还看得见干粉的稀面糊才是对的。

   本步骤用料防粘用低筋面粉 2汤匙蛋黄 1个冰水 120ml低筋面粉（冷冻室冰过） 60g

6. 用中火保持170℃，紫苏只在背面蘸面糊，和香菇一起炸1分钟后捞出。接着给鱼裹面糊炸2分钟，鱼肉变白、能顺纹理散开就好了。分1次炸，每次都捞掉面渣。

   中火

7. 转中大火把油温升到180℃，大虾裹面糊下锅后，用筷子尖把几滴面糊洒在虾上，炸出像花朵绽放般酥脆的面衣（花炸）。炸1分钟30秒至浅金黄色捞出。分1次炸，竖着放在网架上沥油。

   中大火

8. 像专门店那样，炸好一两块就马上上桌。鱼和紫苏蘸抹茶盐，大虾和香菇蘸加了萝卜泥的温热天汁，最能突出各自的味道。剩下的天妇罗碎（天渣）留着拌乌冬或做饭团。