越南砂锅焦糖五花肉卤蛋

烹饪步骤

1. 先做腌豆芽。把米醋、腌料用的糖和盐倒入等量温水中搅匀至溶化，浇在豆芽和胡萝卜丝上，放冰箱腌至少45分钟。

   本步骤用料米醋 3汤匙白糖(腌豆芽用) 1½茶匙盐(腌豆芽用) ½茶匙绿豆芽 120g胡萝卜(切细丝) 40g

2. 在20 cm的锅里放入五花肉和姜片，倒入没过肉的冷水，用大火煮7分钟。浮起灰色浮沫后捞出，用流水把肉冲洗干净。焯水能去腥，炖出来的汤汁也更清亮。擦干后用鱼露、红葱头、蒜和胡椒拌匀，腌30分钟。

   本步骤用料带皮五花肉(切4厘米块) 500g姜片(焯水用) 15g鱼露 2½汤匙红葱头(切碎) 3个蒜瓣(切碎) 3个粗磨黑胡椒 ½茶匙

   大火

3. 用汤勺把鸡蛋轻轻放进沸水里，用大火煮9分钟，过冷水后剥壳。这样蛋黄湿润，久炖也不会发柴。

   本步骤用料鸡蛋 3个

   大火

4. 在20 cm的厚底锅或砂锅里倒油烧热，把肉上的腌料抖掉(腌料留着备用)，皮朝下先煎，用中大火边翻边煎5分钟，煎到四面金黄后盛出，锅里只留1大勺油。

   本步骤用料食用油 1汤匙

   中大火

5. 原锅放入白糖和1大勺水，用中小火加热3分钟，不要搅拌，只轻轻晃锅。糖色变成像浓红茶一样的深琥珀色时，立刻倒回五花肉和剩下的腌料，转中大火翻炒2分钟，让每块肉都裹上糖色。

   本步骤用料白糖(炒糖色用) 2汤匙

   中小火→中大火

6. 倒入椰子水，放入辣椒，用大火煮4分钟并撇去浮沫，再转小火，锅盖斜盖留缝，炖1小时5分钟。炖30分钟后放入鸡蛋，不时翻动让颜色均匀。

   本步骤用料椰子水(无糖) 450ml小米辣(整根) 1个

   大火→小火

7. 打开锅盖，用中火再收汁6分钟，汤汁能在勺背上挂一层亮膜时尝味，不够咸再加一点鱼露。肉要能用筷子轻松夹开，中心温度达到71℃以上。撒上葱花，配米饭和沥干的腌豆芽。

   本步骤用料小葱(切葱花) 2个热茉莉香米饭 适量

   中火